Секрет хрустящей квашеной капусты: что следует знать одесситам перед сезоном заготовок

Фото ШІ для 048.ua

Квашеная капуста содержит клетчатку, витамины, минеральные вещества и молочнокислые бактерии. Эти составляющие важны для нормального пищеварения, а клетчатка помогает поддерживать регулярную работу кишечника.

Рассказываем вам, что такое ферментация, какая польза квашеной капусты и кому запрещено ее употреблять. Также делимся рецептом от победителя «МастерШеф-5» Евгения Клопотенко.

Почему квашеная капуста изменяет свойства во время ферментации

Квашение — это естественный процесс брожения, во время которого молочнокислые бактерии используют содержащиеся в капусте сахара и образуют молочную кислоту. Она придает овощу характерный вкус и постепенно изменяет среду внутри, подавляя развитие многих нежелательных микроорганизмов.

«В квашеную капусту часто добавляют уксусную кислоту или пастеризуют сам продукт. Уксус ускоряет созревание продукта, но уменьшает его полезность наполовину. Так же и из-за пастеризации в квашеной капусте уменьшается количество полезных веществ», - отмечает врач-диетологиня, терапевт Елена Егорова.

Пастеризация и некоторые другие виды тепловой обработки могут уничтожать живые бактерии, поэтому магазинная капуста не всегда обладает теми же свойствами, что и непастеризованная.

Чем квашеная капуста полезна для организма

Одно из главных преимуществ квашеной капусты – содержание пищевых волокон. Клетчатка поддерживает нормальную работу кишечника, способствует регулярному стулу и помогает дольше ощущать сытость.

Капуста также содержит витамин С, участвующий в нормальном функционировании иммунной системы, синтезе коллагена и защите клеток от окислительного стресса. В продукте есть витамин К, фолаты, другие витамины группы В и минеральные вещества, в частности калий.

Квашеная капуста имеет невысокую энергетическую ценность – ориентировочно 20-25 ккал на 100 грамм. Это делает ее удобным дополнением к рациону людей, контролирующих калорийность питания. Лучше всего сочетать ее с разными источниками белка, цельнозерновыми продуктами, другими овощами и фруктами.

Кому следует ограничить или не употреблять квашеную капусту

Несмотря на питательные свойства, в квашеной капусте может быть много соли. По данным врача Елены Егоровой, избыток натрия способен способствовать повышению АД и задержке жидкости, что особенно важно для людей с гипертонией или заболеваниями почек.

Кислый продукт может усугублять симптомы гастроэзофагеального рефлюкса, в частности изжогу, а в период обострения отдельных заболеваний пищеварительной системы – провоцировать дополнительный дискомфорт. При язвенной болезни, панкреатите, гастрите с симптомами или синдроме раздраженного кишечника питание следует согласовывать с медицинским специалистом.

Особую осторожность требует введения квашеной капусты в детский рацион. Если у ребенка заболевания почек, проблемы с артериальным давлением, пищевые ограничения или хронические нарушения пищеварения, самостоятельно экспериментировать с ферментированными продуктами не следует.

Прежде всего, следует уменьшить порцию или отказаться от капусты, если после ее употребления регулярно возникают:

вздутие, чрезмерное газообразование или боль в животе;
усиление изжоги или симптомов рефлюкса;
отеки или другие проблемы, по которым врач рекомендовал ограничить соль;
другие необычные реакции, повторяющиеся после потребления продукта.

Для здорового взрослого можно начать примерно с 50-100 г и оценить самочувствие. Это ориентир для пробной порции, а не обязательная ежедневная норма.

Как выбрать капусту для домашнего квашения

Победитель «МастерШеф-5» Евгений Клопотенко советует для квашения выбирать плотные початки среднепоздних или поздних сортов: они имеют упругие листья, достаточно сока и хорошо сохраняют структуру во время ферментации. Мягкие, подсохшие или поврежденные кочаны могут дать менее удачный результат.

При выборе обращайте внимание на следующие признаки:

кочан плотный, тяжелый для своего размера и без значительных повреждений;
наружные листья не имеют гнили, скользких участков или необычной окраски;
овощ не имеет неприятного запаха;
после разрезания внутренние листья выглядят свежими, без признаков порчи.

Перед приготовлением снимите поврежденные верхние листья, вырежьте сердцевину и промойте кочан питьевой водой. Для нарезки используйте чистый нож или специальную шинковку. Слишком тонкие полоски могут быстрее терять упругость, поэтому для хрустящей капусты лучше выбирать равномерную, но не слишком мелкую нарезку.

Для квашения подходят чистые стеклянные банки, пищевые емкости или эмалированная посуда без сколов и повреждений. Важно заранее подготовить достаточно места для брожения: рассол может подниматься и вытекать из банки.

Фото ШІ для 048.ua

Рецепт квашеной капусты от Клопотенко

На одну трехлитровую банку нужно:

2–2,5 кг белокочанной капусты;
1 морковь;
3 лавровых листа;
2 ст. л. соли;
1,5 л воды.

Сначала подготовьте овощи. Снимите с капусты поврежденные или слишком твердые верхние листья, вырежьте кочерыжку и промойте овощ под холодной проточной водой. Обсушите его полотенцем, а морковь очистите от кожуры.

Затем разрежьте кочерыжку на половинки или четвертинки, чтобы было удобнее работать, а затем нарежьте тонкими полосками ножом или воспользуйтесь специальной шинковкой. Морковь натрите на большой терке и смешайте с капустой. Добавьте лавровые листья и аккуратно перемешайте ингредиенты, чтобы морковь равномерно распределилась.

Далее вымойте трехлитровую банку и плотно выложите в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая смесь, чтобы между кусочками оставалось как можно меньше воздуха. В отдельном сосуде растворите 2 столовых ложки соли в 1,5 литра горячей воды, после чего полностью охладите рассол. Залейте овощи так, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Не заполняйте банку до самого края, так как во время брожения рассол может подниматься и вытекать.

Поставьте банку в глубокую миску, чтобы собрать рассол, который может вытекать во время брожения. Накройте ее марлей или неплотной крышкой и оставьте при комнатной температуре подальше от прямых солнечных лучей. Важно, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол в течение всего процесса ферментации.

Приблизительно через сутки проколите капусту чистой деревянной шпажкой или другим чистым длинным инструментом до дна банки, чтобы выпустить газы, которые образуются во время ферментации. Если на поверхности появляется пена, ее можно аккуратно убирать чистой ложкой. При появлении пушистой плесени, необычной окраски или гнилостного запаха капусту не стоит пробовать.

Капусту можно попробовать уже через сутки, однако обычно для более отчетливого кислого вкуса требуется около трех дней, а иногда и больше — в зависимости от температуры и особенностей овощей. Когда вкус станет достаточно кислым, а активное брожение снизится, плотно закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. Низкая температура замедлит ферментацию и поможет дольше сохранить вкус и хрусткость капусты.

Как сделать капусту хрустящей и разнообразить вкус

Хрусткость зависит от нескольких факторов одновременно: качества кочана, нарезки, количества соли, температуры ферментации и того, остаются ли овощи под рассолом. Чрезмерное тепло может ускорить брожение и ухудшить текстуру.

Для изменения вкуса можно добавлять:

клюкву – для ягодной кислинки;
тмин – для пряного аромата;
яблоко – для фруктовой нотки;
сладкий перец – для дополнительной текстуры;
лавровый лист или черный перец – для более выразительного запаха.

После ферментации капусту нужно хранить в холодильнике в чистой закрытой емкости. Овощи лучше держать под рассолом, доставать чистой вилкой или ложкой и не оставлять надолго при комнатной температуре.