Полезно знать перед покупкой: как дрожжи влияют на игристое вино

Дрожжи воспринимают как инструмент в процессе изготовления игристых вин, постепенно превращающий сахар в спирт в ходе ферментации. Однако они влияют не только на крепость готового напитка, но и на его вкус и аромат. Чтобы в этом убедиться, перейдите по ссылке: https://goodwine.com.ua/igristye.html, почитайте несколько описаний к игристому вину — и практически в каждом найдете упоминание о дрожжевых нотах, напоминающих свежеиспеченную бриошь.

Когда используют дрожжи

Игристое вино ферментируют дважды — и на каждом этапе крохотные одноклеточные грибы играют важную роль. При первичном сбраживании дрожжи преобразуют сахар из виноградного сока в спирт. На выходе получают базовое тихое вино, в котором еще нет пузырьков, но его характеристики напрямую зависят от того, как ведут себя дрожжи.

После повторной ферментации вино становится игристым. Виноделы добавляют смесь сахара и дрожжей, то есть так называемый тиражный ликер, в базовое вино. Вторичное сбраживание может проходить как в бутылке после укупорки, как в случае с шампанским, так и в металлических емкостях под давлением — по такому принципу производят Prosecco и Asti. По мере того как дрожжи потребляют сахар, выделяется углекислый газ, который постепенно растворяется в вине, образуя пузырьки.

Роль одноклеточных организмов не ограничивается брожением. Когда винодел использует метод Champenoise, мертвые дрожжевые клетки образуют осадок и остаются в контакте с вином во время выдержки — иногда месяцами, а то и годами. Продолжительное созревание придает напитку вкусо-ароматическую сложность и характерную текстуру.

Как выбирают дрожжи для изготовления игристого вина

Дрожжи — не универсальный ингредиент. Виноделы часто выбирают штамм, исходя из:

• скорости брожения;
• устойчивости к высокой температуре;
• ароматическому профилю;
• стабильности пены.

Некоторые штаммы обеспечивают чистое и быстрое сбраживание, что подходит для просекко, в котором важен свежий фруктовый вкус. Другие работают медленно и выдерживают холод, способствуя развитию тонких ароматов и мелких пузырьков со временем — как в шампанском Millesime.

Дрожжи — живой организм. Именно поэтому их использование сопряжено с некоторыми рисками, как, например, нежелательный привкус от преждевременно погибших микроорганизмов. Это одна из причин, почему виноделы отдают предпочтение культивируемым (селекционным) штаммам.

Что привносят дрожжи в игристое вино

Микроорганизмы способствуют:

• шипению;
• аромату и вкусу, а точнее приданию фруктово-цветочных и пикантно-поджаренных тонов;
• кремовой текстуре с аутолитическими нотами бриоши, миндаля, заварного крема, сухоцветов.

Разницу легко почувствовать, если сравнить шампанское с молодым вином, выдержанным в стальных резервуарах. Первое, благодаря дрожжам, — насыщенное, многослойное и сложное. Второе — яркое и свежее.