Вы впервые захотели приготовить самостоятельно блюда традиционной японской кухни. Чтобы сделать суши и роллы по классическим рецептам, нужны особые продукты. Некоторые из них считаются экзотическими и производятся только в Японии. Как не ошибиться и взять свежие и вкусные продукты?

За советом мы обратились к Василию Иванову, администратору лучшей доставки суши в Харькове. Он каждый день занимается закупками продуктов и знает все о правилах и традициях классической и современной японской кухни.

Как выбрать рис для суши

Если видите на упаковке с зернами слово «для суши», а на ценнике – сумму, в разы большую, чем на других пачках, не спешите покупать. Скорее всего, вам предлагают обычный, хотя и качественный, рис. В Японии шеф-повара дорогих суши-ресторанов покупают рис у специализированных торговцев, сотрудничающих с лучшими фермерами страны. У нас нет такого продукта. Но спрос присутствует, поэтому производители берут простое зерно и предлагают его, как «рис для суши», поднимая цену раза в три.

Лучше сравните все виды фасованного риса, которые есть в ближайшем супермаркете, и купите лучший из них. Рис должен быть:

1. Обязательно белый. Чем светлее цвет – тем лучше.

2. Зерна вытянутые, среднего размера. Не нужно уходить в крайности и искать самый длинный.

3. В пакете совсем не должно быть мусора или сторонних примесей.

4. Количество поврежденных зерен – как можно меньше. Желательно, чтобы вообще не было.

5. Обратите внимание на дату фасовки и срок годности. Никогда не покупайте прошлогодний урожай.

Если рис соответствует этим требованиям – берите и не задумывайтесь.

Как выбрать охлажденную рыбу для суши

Японские повара уделяют максимум внимания качеству рыбы. Они готовы приходить на рынок в четыре часа утра и долго торговаться за каждую тушу. Тунец вообще продается только через аукцион. Рыба – основной ингредиент, рис нужен лишь для того, чтобы выделить и подчеркнуть ее вкус.

Не покупайте мороженую рыбу, только охлажденную. И дело тут не только в том, что сложно проверить качество продукта. Когда рыбу замораживают, в ней образуются кристаллы льда, разрывающие мясо. Такой продукт подойдет для жарки, но не для суши или роллов.

Внимательно осмотрите понравившийся вам кусок, понюхайте его. Вам все должно нравиться, при обнаружении малейших дефектов, возьмите другой кусок. Волокна должны хорошо просматриваться, мясо – упругое и ровное. Если ощущаете непонятный запах, то, скорее всего, рыбу «накачали» водой с фосфатами для увеличения веса. Есть ее можно, но сделать суши – не получится.

Если покупаете рыбу в вакуумной упаковке, проследите, кроме всего прочего, чтобы в ней не было жидкости. Доверяйте только крупным, проверенным брендам. Не покупайте продукцию мелких предприятий. Красная рыба должна иметь светлые прожилки в мясе. У семги всегда спинка будет темной, а бока – серебристыми.

Экзотические морепродукты

Тут очень сложно. Найти качественного осьминога можно только в крупных торговых сетях или специализированных магазинах в больших городах. Будьте внимательны и не бойтесь задавать вопросы продавцу.

Икра тобико, летучей рыбы, продается в специализированных магазинах японской кулинарии. Ее редко подделывают, но часто подкрашивают. Не бойтесь, ярко-желтый, черный или зеленый цвет получается с помощью натуральных красителей. Используют васаби, имбирь или чернила каракатицы, вполне съедобные продукты. В розницу икра продается в прозрачной пластиковой упаковке, оптом – в герметичных непрозрачных пакетах. Если есть возможность – берите оптовую упаковку. Идеальный вариант – пластиковая коробка, дополнительно запечатанная в вакуумный пакет.

Ингредиенты японского происхождения

Самое главное – это водоросли нори, именно в них заворачивают роллы. По фактуре они напоминают обычную бумагу. Тут все просто – берите листы обычного размера, только проверьте дату фасовки. Некачественный нори попадается редко, если не рассматривать самые дешевые варианты.

С соевым соусом тоже нет ничего сложного. Итальянские продукты отличаются качествам, но немного не подходят для японской кухни. Лучше брать вьетнамские или китайские соусы. Внимательно читайте мелкий шрифт на бутылке – этикетка может быть на русском, но с указанием места производства. Соус в стекле всегда лучше, чем тот, что упаковали в пластиковую тару.

Насчет васаби – хорошо подумайте, будете вы его употреблять или нет. Далеко не все люди любят острое. Острый и жгучий вкус делает все виды васаби сложно различимыми для непрофессионала. Тут не рекомендую затрудняться с выбором – берите упаковку, подходящую вам по цене и объему.

Сейчас появилось много брендов, специализирующихся исключительно на продуктах для японской кулинарии. Качество их продукции я оцениваю, как «среднее, но стабильное». Для домашнего приготовления брать можно.

Автор статьи - kampai.com.ua