ТОП-5 летних блюд одесско-бессарабской кухни: что обязательно отведать в сезон овощей, рыбы и фруктов

Почему одесситы никогда не готовят манджу зимой, а настоящую баклажанную икру не пропускают через блендер? Ответы на эти вопросы хранятся в кулинарных традициях, сформировавшихся на юге Одесской области.

Летом местные рынки наполняются овощами, фруктами и свежей рыбой, что становится основой самых известных блюд региона. Мы подготовили ТОП-5 летних блюд одесско-бессарабской кухни, давно ставших гастрономической визиткой региона.

Манджа – главное блюдо бессарабского лета

Манджа – один из самых известных символов бессарабской кухни, особенно популярный в Болградском, Измаильском и Ренийском районах Одесской области. Ее готовят в сезон перцев, баклажанов и помидоров. В отличие от лечо, манджу тушат исключительно в масле, без добавления воды, благодаря чему овощи приобретают более насыщенный вкус.

Для приготовления понадобятся:

• 3–4 сладких перца;
• 2 баклажана;
• 4 спелых помидора;
• 1 луковица;
• 3–4 зубчика чеснока;
• подсолнечное масло;
• паприка, чабрец или зира, соль, перец.

Сначала обжаривают лук и чеснок, затем в течение 15–20 минут тушат перец. Далее добавляют баклажаны, а в конце – измельченные маленьким кубиком помидоры. Готовят без крышки к испарению лишней жидкости – блюдо должно получиться густым. Лучше всего подавать манджу с хлебом, брынзой и зеленью.

Рыбная уха по-вилковски

Вилково славится своими рыбными традициями. Для ухи берут несколько видов рыбы и подают ее отдельно от бульона. К блюду традиционно готовят саламур – острый чесночный соус.

Основные ингредиенты:

• 1,5–2 кг карпа или толстолоба;
• 5 картофелин;
• 3 помидора;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковка;
• корень петрушки;
• чеснок, укроп, лавровый лист, соль, перец;
• 3 литра воды.

Рыбу заливают холодной водой и доводят до кипения на тихом огне, снимая пену. Затем процеживают бульон, добавляют произвольно нарезанные овощи и варят до полуготовности.

Далее кладут более крупные стейки рыбы и приправы. Солят, забрасывают лавровый лист и перец за несколько минут до готовности. Следующий шаг – снимают с огня и дают настояться. Подают блюдо необычно: рыбу и овощи выкладывают на тарелку, а ароматный бульон наливают отдельно в кружку.

Для саламура понадобятся следующие ингредиенты:

• чеснок - 5-7 зубчиков;
• соль - 1 чайная ложка;
• черный молотый перец – 0,5 чайной ложки;
• острый красный перец – по вкусу;
• свежая зелень (укроп, петрушка);
• горячая готовая уха - 1 стакан.

К мелко порубленной зелени добавляют раздавленный чеснок с солью. Эту смесь присыпают черным и острым красным перцем и заливают все стаканом горячей ухи. Затем перемешивают и дают настояться 10–15 минут.

Одесская икра из баклажанов

Для одесситов это не просто закуска, а предмет многолетних кулинарных споров. В каждой семье есть собственный рецепт, однако главный секрет неизменен – овощи нужно не варить, а хорошо запечь до легко обугленной корочки.

Для приготовления по рецепту украинского шеф-повара, ресторатора и судьи телепроекта «МастерШеф Украина» Владимира Ярославского нужны:

• 2–3 баклажана;
• 3–4 сладких перца;
• 2 помидора;
• пол луковицы;
• 3 зубчика чеснока;
• петрушка, кинза или базилик;
• ароматное подсолнечное масло;
• соль и немного яблочного или белого бальзамического уксуса.

Баклажаны и перец запекают до темной корочки, помидоры быстро обжигают для снятия кожуры. Все овощи мелко иссекают ножом – именно так сохраняется правильная текстура. Затем добавляют зелень, чеснок, лук, заправляют маслом и подают сразу.

Холодник – лучший суп для жарких дней

На одесских рынках всегда можно найти молодую свеклу, редис и огурцы. Из таких ингридиентов выходит холодник, который прекрасно освежает в жару и сочетает легкость с насыщенным вкусом.

Необходимые продукты:

• 400 г молодой свеклы;
• 100 г свекольной ботвы;
• 3 яйца;
• 200 г огурцов;
• 400 г редиса;
• пучок зеленого лука;
• укроп и петрушка;
• лимонный сок, соль, перец.

Свеклу варят 15–17 минут, после чего охлаждают и нарезают кубиками. К свекловичному отвару добавляют измельченные овощи, зелень и яйца. Готовый холодильник оставляют в холодильнике по меньшей мере на 2–3 часа, а подают при температуре около 10 градусов, дополняя сметаной с укропом и небольшим количеством горчицы.

Галета с персиками

Когда созревают фрукты, на кухнях Одесщины часто пекут простую галету с разными сладкими начинками, например персиками. Она не нуждается в сложном оформлении, а главный акцент делается именно на сезонных плодах.

Для теста нужно:

• 150 г муки;
• 100 г холодного сливочного масла;
• щепотка соли;
• 3–4 столовых ложки ледяной воды.

Для начинки:

• 4–5 спелых персиков;
• сахар по вкусу;
• 1 яйцо для смазки бортиков.

Масло перетирают с мукой в крошку, добавляют холодную воду и замешивают тесто. Его оставляют в холодильнике примерно на 1 час, после чего раскатывают, выкладывают нарезанные полукольцами персики, заворачивают края и выпекают при 180 градусах в течение 30-45 минут до золотистой корочки.

Читайте также:

Вкусно и украинском: топ украиноязычных заведений Одессы