Торты, десерты и сладости с одесским колоритом: как команда сети «Обжора» создает кондитерские шедевры для одесситов

Десерты вызывают у нас самые теплые воспоминания, ведь они дарят ощущение праздника. Кто-то любит традиционные торты, кто-то экспериментирует с неожиданными сочетаниями, а для кого-то важнее натуральность ингредиентов и низкокалорийность. Но практически каждый знает этот простой способ порадовать себя — полакомиться сладким.

 Сегодня на полках в кондитерских отделах супермаркетов «Обжора» ассортимент настолько широкий, что каждый найдет десерт по своему вкусу: изящные порционные пирожные, корзинки, муссы и суфле со свежими фруктами, трубочки со сгущенкой и белковым кремом, эклеры и заварные, трайфлы и рулеты, более десяти видов тортов. И все это — крафтовое производство самой сети «Обжора».

 Ежедневно кондитеры готовят для 23 супермаркетов от 1 500 до 2 000 порционных десертов и более 300 кг весовой продукции. Эти сладости радуют одесситов и гостей города не только вкусом, но и ярким, сочным видом, в который влюбляешься с первого взгляда. Продолжая спецпроект на 048, команда сети «Обжора» решила поделиться своим опытом и рассказывает о том, как идет работа над рецептами, в чем секреты технологии и изготовления сладостей, а также как удается сочетать качество, широкий ассортимент на полках и выгоду каждой покупки.

Авторские рецепты и традиции производства

Все рецепты кондитерского производства — авторские, и все делается с любовью руками кондитеров. Магия производства начинается с идеи. «Среди нашего ассортимента есть и семейные рецепты кондитеров, и рецепты, когда идеальное сочетание фруктов и крема команда искала более года. А есть и такие, когда кулинарные поиски технолога оформились в рецепт за несколько дней. Но все их объединяет то, что за идеей следует оформление вкусного десерта еще и в красивую форму. Благодаря этому каждое изделие не только радует вкусом, но и вызывает восхищение, а простые сладости становятся шедеврами. В изготовление которых кондитеры вкладывают свою душу, формируя идеальные завитки, линии и добиваясь блеска глазури», — делится секретами команда кондитеров сети.

Автоматизировано всего несколько простых этапов — взбивание кремов и замес теста миксерами, а также выпекание в печах. Вся нарезка, сборка, формовка готовых сладостей ведутся вручную. Даже не верится, что можно идеально повторить завитки на 600 корзинках или 1 500 раз идентично выложить в корзинку фрукты. Но кондитеры поясняют, что десерты — это действительно ювелирная работа, а мастерство и профессионализм как раз и заключаются в умении идеально повторить всё по стандарту. Чтобы радовать одесситов не только вкусом, но и аппетитным видом сладкого.

При этом такое масштабное изготовление десертов требует слаженной командной работы, потому что готовый десерт — часто результат усилий нескольких человек. 

«Роль каждого в команде очень важна, ведь на качество продукта влияет качество каждого этапа производства. Например, одни из самых сложных в производстве десертов — торты. Они требуют постепенного охлаждения слоев, и в некоторых рецептах приготовление может занимать до нескольких дней. Здесь важно участие и ответственность каждого: от этапа приема сырья, заготовки и до формовки, правильного охлаждения и доставки в супермаркет», — отмечает директор производства сети «Обжора».

«У нас есть изделия, которые готовит полностью один человек, как десерты из чиа и фруктов, а есть и такие, которые по цепочке передаются в процессе производства, — например, белковые корзиночки, которые мы готовим по традиционному рецепту уже много лет. Это один из самых популярных наших десертов. Многие одесситы любят наши корзиночки еще с детства. А приготовление их простое, но требует включения практически всех цехов кондитерского производства. Все начинается с того, что заготовщик замешивает тесто, формирует из него сами корзинки и передает пекарю. Далее их выпекают и передают кондитеру. 

В это же время заготовщик взбивает крем, который также отправляет кондитеру. Параллельно готовится повидло из сезонных фруктов. И уже кондитер финализирует пирожное, наполняя вручную корзиночку повидлом, кремом и формируя идеальные завитки. После этого десерт отправляют в холодильную камеру. А уже остывшие пирожные забирает фасовщик для оформления в упаковку, готовит их к отправке на полки супермаркетов. Упакованные корзинки развозят доставкой в каждый из магазинов сети согласно заявкам по количеству. Благодаря этому на полках всегда свежие десерты», — поясняют технологи сети.

  «Наше производство построено таким образом, что в течении дня цеха трансформируются, а процессы следуют один за другим. В первой половине дня мы работаем с тестом, заготовкой фруктов и кремов, а во второй половине выпекаем заготовки из уже расстоянного теста и отправляем их на остывание. В цеху производства кремов и фруктовых заготовок в это же время уже приступают к формовке. Готовые изделия после сборки отправляют в холодильники на остывание до температуры 8℃. За ночь они достигают этой температуры, и уже утром их фасуют для транспортировки.

Благодаря детализации каждого процесса, контролю за таймингом и соблюдением технологии производства отделом качества мы каждое утро обеспечиваем одесситов свежими вкусными десертами. Ведь поставки с производства во все 23 супермаркета отправляются ежедневно ранним утром», — отмечают технологи сети «Обжора».

Командная работа под контролем технологов

 Секреты десертов кроются не только в авторских рецептах, но и в технологии самого производства. «Все процессы четко ограничены часовыми рамками и зонами. Есть отдельные цеха раскатки теста, выпечки (для бисквитов и полуфабрикатов), оформления изделий, взбивания кремов и заготовки. Каждый из них поделен на зоны. 

Например, в заготовительном цеху есть зона для мытья яиц, отдельно — зона для приготовления яичной массы, для взвешивания муки, для просеивания и т.д. И за каждой из зон закреплен ответственный сотрудник», — подчеркивает команда кондитеров сети.

Каждый процесс внутри сети прописан и детализирован технологическими картами, инструкциями или чек-листами. В целом за качество выпущенной на производствах сети «Обжора» продукции отвечают именно технологи. Это та часть команды, которая контролирует, чтобы каждый торт и бисквит отстоялся для идеальной структуры (минимум 8 часов), крем был идеальной консистенции, а нарезка фруктов одинакова для всех сотен порций корзинок.

 «Команда технологов следит за каждым этапом согласно стандартам НАССР и требованиям системы ISO. Это означает, с одной стороны, что детализированы правила для сотрудников, и каждый, будь то приемщик, бригадир, который следит за ротацией и чистотой в холодильниках, кондитер, который готовит, фасовщик, который упаковывает, или уборщик — вся команда четко знает технологию, процесс и свой этап. А с другой стороны, такая система производственных линий — это именно то, что позволяет работать с большими объемами кондитерских изделий ручной работы. Мы сделали практически невозможное: теперь каждый одессит может попробовать крафтовые десерты из лучшего сырья по комфортной цене», — поясняет директор производства сети «Обжора».

«Именно поэтому мы уделяем так много времени обучению сотрудников, повышению их квалификации, построению команды каждого супермаркета. Мы детально описываем работу сотрудников еще и для того, чтобы, заходя в разные супермаркеты, одесситы чувствовали, что даже если магазин отличается по размеру, он остается таким же комфортным, радушным и знакомым. 

Ведь настоящее мастерство — это не удивить качеством один раз, а изо дня в день поддерживать стандарты. Это то, за что сегодня семьи выбирают нас и ходят в наши магазины за покупками уже много лет», — делится внутренними процессами управляющий сети «Обжора».

Особенно важна работа технологов при запуске новинок. После согласования рецептуры и составления карты рецепта около недели-двух технолог проводит рука об руку с пекарями и кондитерами, контролируя соблюдение параметров изготовления нового изделия. Процесс обучения стандартам завершается экзаменом, который принимает сам технолог как отвечающий за качество. 

Если же на отлаженную линию производства выходит новый сотрудник кондитерского цеха, его стажирует уже бригадир. Такое обучение длится также 1–2 недели в зависимости от процесса и опыта нового сотрудника.

Проверенное сырье - залог качества и вкуса

Сырье для кондитерского производства, как и для всех производств и супермаркетов сети «Обжора», отбирают по принципам локальности, качества и возможности частых поставок небольшими партиями.

«Наше производство имеет собственных поставщиков, организованы отдельные поставки и заключены специальные договора. Это оптовые закупки специализированного сырья для кондитеров. Хоть мы и планируем поставки от производителей практически в формате ежедневных отгрузок, все равно это очень крупный опт. Например, ежедневно только сливочного масла мы используем сотни килограммов, а сливок — более 200 литров. Каждая партия проходит тщательную проверку закрепленным бригадиром (проверка документов и сертификатов), который и отвечает за ротацию сырья на складе по принципам FIFO. Благодаря этому мы используем не просто качественное, но и всегда свежее. Бригадир проверяет маркировку, соответствие технологическим картам и рецептурам», — поясняют технологи сети.

В контроль за свежестью продуктов и сырья в сети «Обжора» включены практически все сотрудники, как мы уже рассказывали в этой статье, а многие этапы даже автоматизированы.

 «Мы следим, чтобы поставщик был не просто узнаваем благодаря бренду, но и чтобы его продукт соответствовал стандартам нашей сети. Каждая поставка и дальнейший расход сырья фиксируются программно, и легко контролировать объем ближайшего заказа, чтобы не допускать долгого хранения продуктов на складах. Автоматизированы и процессы формирования объемов планирования производства: для этого ежедневно составляется автоматическая сводная заявка о потребности в изделиях по всем 23 супермаркетам сети», — поясняет руководитель коммерческого отдела сети «Обжора».

Что любят одесситы

С каждым годом все популярнее становятся десерты в индивидуальной упаковке. Если раньше в кондитерский отдел заглядывали в канун праздников, то сейчас одесситы любят лакомиться сладким каждый день, ведь кроме традиционных тортов и пирожных, появились десерты в небольших упаковках «на один перекус». 

«Мы все время работаем над расширением ассортимента, ориентируемся как на мировые тренды, так и на сезонность фруктов. Например, наши корзиночки, тарты и мини-корзинки мы немного изменяем в зависимости от сезона. В разное время года это может быть начинка из свежей клубники, малины, смородины, персиков и даже мультифруктовая с киви, апельсинами, яблоками. В целом для нас очень важно подчеркнуть одесский колорит, создавая десерты не просто вкусные, но и с одесской историей. 

Например, многим еще с детства знаком бисквитный рулет — такой рецепт был практически в каждой семье. В этом году наша команда переосмыслила это блюдо, и на наших полках появилось сразу несколько вариаций: меренговый рулет с ягодами и банановый с кремом. Также пользуются популярностью традиционные десерты с белковым, заварным кремом или сгущенкой — трубочки, корзинки, тарты, профитроли, эклеры и печеные орешки», — рассказывает команда кондитеров сети.

Если не знаете, что попробовать, на помощь всегда придут сотрудники торгового зала. «Наши продавцы охотно помогут с выбором сладостей. Они знают состав практически каждого десерта, могут рассказать о вкусовых сочетаниях и технологии приготовления, посоветуют, что попробовать, исходя из ваших предпочтений. 

Линейка десертов все время расширяется, практически каждые 2–3 недели мы радуем одесситов чем-то новеньким. Мы не только экспериментируем со вкусами, но и стараемся предложить покупателю комфорт, сейчас активно работаем над десертами в индивидуальных стаканчиках. Очень советую попробовать трайфлы, наполеоны (которых у нас несколько видов) и муссы», — дополняет управляющий сети «Обжора».

Загляните за сладеньким в ближайший супермаркет сети «Обжора» или выбирайте вкусняшки через интернет-магазин produkty24.com.ua и радуйте себя и близких настоящими одесскими десертами от профессиональной команды сети «Обжора» каждый день.

Читайте также о пекарне, производстве копченой рыбы и сыроварне, которые работают в супермаркетах «Обжора», в нашей статье.