• Главная
  • Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов
Партнерский спецпроект
11:00, 2 октября

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов

Партнерский спецпроект
Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов

Собственные торговые марки и производства — это возможность для сети супермаркетов полностью контролировать не только качество продуктов и товаров на полках, но и гарантировать соблюдение технологии, свежесть сырья и надежность его поставщиков. Поэтому сегодня сеть «Обжора» — это не только 23 супермаркета. Это и 8 собственных производств, разделочных цехов, и большой логистический склад, и команда самых разных специалистов (технологов, пекарей, поваров, кондитеров). Продолжая спецпроект на 048, команда «Обжора» рассказывает о том, как в формате «у дома» удается сочетать для одесситов: собственные крафтовые производства, комфорт выбора, широкий ассортимент на полках и выгоду каждой покупки. 

Мы рассмотрим подробнее, в чем особенность производств, которые обустроили внутри супермаркетов, как и кто выбирает, поставляет сырье, контролирует качество и разрабатывает технологии, как часто меняется ассортимент и пополняются полки, и в чем секрет команды, которая более 26 лет совершенствуется с каждым днем. Об этом нам рассказали сами сотрудники, которые каждый день готовят для одесситов хлеб и выпечку пекарни «Горбушка», традиционные сыры «Сыроварни №1», а также рыбку, подкопченную натуральным горячим дымом ольховых опилок. 

«Горбушка» — самый хрустящий, мягкий и ароматный хлеб Одессы

Собственное производство хлеба — то за что многие одесситы еще больше полюбили сеть «Обжора». Благодаря команде двух пекарен, ежедневно все 23 супермаркета радуют покупателей большим выбором свежей, ароматной и вкусной выпечки. 

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-1

«Идея создания собственной марки хлеба возникла в начале 2016 года. Практически год мы собирали команду пекарей и технологов. Разработка рецептур длилась еще несколько месяцев — мы создали целую линейку традиционных хлебов, выпечки разных стран, выбирали поставщиков и отлаживали технологии. Сегодня пекарня с таким теплым, родным названием «Горбушка» — это 2 производства на Вильямса, 44а и Степовой, 28. Ассортимент насчитывает около сотни позиций: от уже традиционных круассанов и пирожков, молочных, гречневых багетов и булочек, чиабатты, батонов и насыщенных хлебов на заквасках (финский, норвежский), до особых праздничных вариантов — штоленов, куличей и панеттоне. Вы найдете изделия из самого разного теста: бездрожжевого на медовых заквасках, слоеного, песочного, солодового, гречневого и пшеничного, с добавками в виде семян, сладкого и соленого, — каждый найдет себе по вкусу», — делится команда пекарей сети «Обжора».

«Главный секрет почему удается сочетать натуральность, вкус и качество — в технологии. Этапы производства достаточно просты: создали рецептуру, замесили, расстояли, выпекли, дали остыть и упаковали. Но именно в тонкостях технологии, точном следовании процессам и кроется весь секрет. 

Наши технологи очень тщательно детализируют в документах весь процесс, начиная с рецептуры, описания компонентов и заканчивая способом выпекания, охлаждения, упаковки. Пекари постоянно изучают мировые разработки, повышают квалификацию, интересуются новинками, предпочтениями покупателей, собирают информацию на выставках, форумах и даже в социальных сетях», — отмечает директор производства сети «Обжора».

«Душа» хлеба «Горбушка» — это специальные закваски. Здесь их готовят сами, «подкармливая» натуральным медом молочнокислые бактерии. Весь такой хлеб ручной работы требует длительного брожения. А создает все команда — это несколько десятков специалистов, объединенных любимым делом. Всего за 5 лет мечта сети поставлять одесситам самый вкусный, самый хрустящий снаружи и мягкий внутри хлеб, сегодня реализована на максимум.

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-2

«Наша команда «Обжора» уже много лет выбирает в первую очередь качество, а чтобы сделать продукты на полках доступными — отдаем преимущество региональным и украинским производителям. Кроме тщательного выбора поставщиков, такой же контроль проходит каждая поставка. Каждая партия сырья проверяется по дате изготовления и конечному сроку реализации — он должен быть не менее двух третьих до окончания срока. После этого проверку проходит качество и подтверждением выступают сертификаты на конкретную партию от производителя. Каждый раз это новые документы. 

Мы составляем график таким образом, чтобы сырье поставляли ежедневно, небольшими партиями. Конечно, чтобы гарантировать бесперебойность работы пекарни, у нас есть запасы на складах. Пекари используют продукты со склада, а мы его ежедневно пополняем. Полное обновления сырья на складах происходит за 10 дней», — поясняет команда коммерческого отдела «Обжора». 

Кроме того, командой сети была проведена совместная работа со специализированной бельгийской лабораторией по созданию смеси растительных масел для выпечки. Главной задачей было исключить из процесса ее создания гидрогенизацию (это процесс, когда растительные масла пропускают через щелочь, после чего они могут нанести вред организму). «В результате была получена смесь масел, которая на 98% близка по показателям на сливочное масло. Смесь абсолютно безвредна для организма и отличается от большинства разновидностей растительных смесей хорошим вкусом», — поясняет технолог.

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-3

Следующий секрет производства «Горбушки» — это само производство. В нем удивительным образом сочетаются инновационные машины для взвешивания, смешивания и выпекания, с ручной формовкой изделий, чем особо гордится команда.

«В целом, труд у нас автоматизирован, но это не производственные линии в чистом виде. Всеми процессами руководят душа и опыт сотрудников, которые своим вниманием и теплом наполняют каждую единицу. Механизированные линии отвечают только за соблюдение технологий. Например, тестомес работает, постоянно подходит бригадир — чтобы следить за процессом. На каждой смене есть группа быстрого реагирования, которая следит за качеством партии продукции от начала замеса до выгрузки из транспорта на точку продажи. Качество гарантирует именно команда, а не оборудование. Поэтому и сами сотрудники, и их родственники – первые клиенты нашей продукции», — отмечает управляющий сети «Обжора».

Сразу отмечаешь на производстве, что все не просто современно, но и построено по стандартам ISO и системе HACCP, по технологическим потоком: не пересекается входящее сырье и исходящая продукция. Все зонировано и есть специальные отдельные камеры для хранения (холодильные, плюсовые, отдельная камера для полуфабрикатов).

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-4

Работает производство практически круглосуточно, в две смены: дневная с 7:00 до 17:00, и ночная с 18:00 до 6:00. По сменам проходят две отгрузки: дневная и утренняя. Например, для приготовления одной партии хлеба требуется около 25-26 часов с момента замеса. И на выходе получается, к примеру, 500 чиабатт или 600 французских багетов. 

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-5

«После смешивания и замеса,  наверное один из важнейших этапов производства — расстаивание теста. Тесто раскладывают на специальные льняные коврики или им заполняют немецкие формы из лозы. Оно настаивается в двух специальных камерах при температуре 13-15 °C. Это длительный процесс, занимает 5-7 часов. Это дает возможность полностью раскрыть все полезные свойства муки. Вот почему «медленный» хлеб «Горбушка» получается таким ароматным и вкусным», — отмечают пекари. 

«Продукцию «Горбушка» отличает ручной труд и использование только натуральных заквасок. Длительное брожение или ферментация – это то, что недоступно для больших заводов из-за длительности времени, которого требует этот процесс. А мы можем использовать закваски, потому что мы гибче в масштабах производства. Насыщенное кислородом живое тесто вручную формируется в изделие и поступает на окончательную расстойку. После механической тестовой заготовки, которая используется на крупных заводах, изделия получаются совсем другого качества из-за другой высоты и пышности, и это отражается на вкусе», — подчеркивает директор производства сети.

После того как уже сформированные, но еще сырые изделия немного отдохнут, их пересаживают либо в ротационную, либо с помощью специальной лопаты пекарь-посадчик сажает в подовую печь на каменную поверхность с 230 °C (именно при таком «тепловом ударе» по хлебному тесту образуется плотная хрустящая корочка и формируется крупнопористая ароматная сердцевина), в зависимости от разработанной технологии.

«Наша главная подовая печь, наша гордость – это немецкая инновационная печь марки «Miwe». Мы выпекаем на камне, как наши предки сотни тысяч лет назад, с одной лишь разницей — раньше тепло получали от огня из древесины, а сейчас нам помогает электроэнергия. Мы активно используем и обычные ротационные печи, которые очень популярны в мире.

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-6

Задействуя ротационные и подовые печи, мы радуем покупателя широким ассортиментом традиционного хлеба и можем удивить уникальными изделиями с особым вкусом. Кстати, другим производителям поэтому и сложно повторить нашу выпечку: можно угадать рецептуру или приблизить, но работать на таком же оборудовании – сложно, наши технологи настоящие мастера своего дела. 

А еще у нас ручной контроль за корочкой и пропечкой каждой единицы, ручная нарезка, ручной контроль каждой упаковки. Мы уникальны на рынке Одессы и во многом неповторимы в Украине», — делится опытом директор производства.  Ведь практически каждый в Одессе знает, пробовал и даже успел полюбить «Горбушку», название которой возвращает мыслями к ароматной, насыщенной и немного сладковатой на вкус корочке хлеба. 

«Сыроварня №1» — датские закваски, итальянские технологии, одесское молоко и любовь

Собственная сыроварня для сети «Обжора» это больше чем производство, это мечта команды, которая стала целью и реализовалась на максимум. Сегодня ежедневно сыроварня производит несколько видов крафтовых сыров ручной работы. Но объединяет все их основа — молоко из одесского региона. 

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-7

«Идея открыть свое производство сыра родилась у команды достаточно давно. Одесса это город настоящих гурманов. Мы все любим налитые солнцем нашего региона овощи и фрукты, уникальные вина, дары Черного моря (рыбу, рапаны, мидии, креветки), и молочные продукты — не исключение. Согласитесь, что молоко в Одессе более сладкое, насыщенное и ароматное. Нам хотелось сохранить эту уникальность молока и в других продуктах на столе одесситов. А поскольку сыр — то что любят и взрослые и дети, мы стали изучать как устроены сыроварни. 

В одну из поездок на выставку в Италию наша команда собрала данные о технологиях. Несколько месяцев подбирали команду специалистов-технологов, выбирали поставщиков оборудования. После того, как сформировали команду сыроварни, совместно с коммерческим отделом, стали выбирать поставщиков сырья, необходимых элементов упаковки и хранения. В это же время главный технолог подбирал рецептуры, описывал технологические карты для каждого сотрудника и процесса. Весь запуск сыроварни занял у команды около года. Мы рады что прошли этот путь и сегодня у нас одна из самых сильных команд технологов в городе», — делится управляющий сети «Обжора».

 Настоящей фишкой стал формат сыроварни сети «Обжора» — она полностью открытая. Одна из стен производства стеклянная и каждый покупатель  на Вильямса, 44а может увидеть как за стеклом из натурального молока, датских заквасок и фермента по традиционным европейским рецептам и итальянским технологиям с помощью инновационного оборудования ежедневно рождается разнообразный сыр. 

 «Технология зависит от вида сыра. В основном это мягкие “свежие” сорта, производство которых занимает несколько дней. Это моцарелла, брынза, сулугуни, качокавалло, халуми, лабне. Для любителей более насыщенного вкуса, некоторые виды сыра дополнительно поддают копчению. 

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-8

 Для каждого вида сыра на производстве разработана технологическая карта, следования которой помогает сохранять вкус и качество каждого сырного бруска, шарика и головки. Молоко для сыроварни мы поставляем ежедневно от локальных производителей. Благодаря этому у нас нет необходимости масштабных складов производства — партии поставок небольшие, и практически все сырье используется в день поставки. У нас всегда свежая продукция, которая попадает на прилавок сразу после производства. Вкус сыра во многом зависит от свежести сырья. 

Именно в этом секрет нежности и сливочности вкуса нашей продукции. А уже готовый сыр мы поставляем на полки не только супермаркета на Вильямса, 44а, но и на полки других магазинов сети по всему городу», — поясняет главный технолог сыроварни сети «Обжора».         

Только рыба, соль и горячее копчение ольховыми опилками

Настоящей изюминкой сети, которая подчеркивает одесские корни, можно смело назвать собственно производство рыбы. В цехах сети «Обжора» ежедневно засаливается сотни килограмм сельди, скумбрии, салаки и прочих сортов.

Печём хлеб, коптим рыбу и варим сыр внутри супермаркетов: как команда сети «Обжора» улучшает качество покупок для одесситов, фото-9

А рыба натурального горячего копчения на ольховых опилках пользуется такой популярностью, что коптильни установлены не только на производстве, но и во многих супермаркетах (Степовая, 28, Вильямса, 44а, Фонтанская дорога, 20/4, Космонавтов, 4, Новосельского, 2 и Леонтовича, 10). 

«Наша команда заботится, чтобы одесситы всегда получали рыбку не просто сегодняшнюю, а практически только что из коптильни. В этом залог нежного вкуса, аромата и ее пользы, ведь все необходимые организму минералы и аминокислоты сохраняются, благодаря технологии натурального копчения ольхой. Сама технология очень простая: свежемороженую морскую рыбу выдерживают в солевом водном растворе, а затем коптят в течение 1-3 часов при +80°С в немецких печах компании Rational (европейский лидер по производству теплового профессионального оборудования для предприятий общественного питания). Мы не используем химические добавки или, например, жидкий дым (некоторые производители заменяют им реальное копчение), а неуклонно следуем традиционной технологии окуривания дымом ольховых опилок и посола», — поясняют технологи.

На производствах в супермаркетах, как и во всей сети «Обжора» тщательно следят за свежестью продуктов и сырья. «Поставки сырья происходят практически ежедневно, и в этом тоже есть секрет вкуса нашей рыбы. Ведь свежесть продуктов гарантирует качество вкуса, его насыщенность и многогранность. Каждый вид рыбы неповторим, а наша технология позволяет раскрыть природный вкус, усилить его до максимума.


«В этот процесс включены не только сотрудники, но и многие этапы автоматизированны. Например, каждая поставка и дальнейший расход сырья фиксируется программно и легко эффективно контролировать объем ближайшего заказа, чтобы не допускать долгого хранения партии на складах. Автоматизация внедрена и при формировании объемов планирования производства. Мы всегда четко планируем количество продукции, чтобы на полках всегда было свежее. Для этого у нас ежедневно в положенное время составляется автоматически сводная заявка на потребности по всем 23 супермаркетам. Заявку мы отдаем сменам, и уже бригадиры планируют их работу, распределяют обязанности», — поясняет директор производства.


Команда сети «Обжора» — это больше чем профессионалы. Это одесситы, которые любят свою работу, не перестают мечтать и ставить себе новые цели, чтобы сделать наши покупки еще комфортнее, вкуснее, выгоднее и душевнее — в супермаркетах по-одесски.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
12,0
Высокие оценки пользователей за Достоверность
Авторизируйтесь, чтобы оценить
Авторизируйтесь, чтобы оценить

Комментарии

Объявления
live comments feed...