Рецепт "Оливье": готовит одесский ресторатор Савва Либкин

Рецепт "Оливье": готовит одесский ресторатор Савва Либкин, Священко Юлия

Неизменным фаворитом новогоднего стола остается салат "Оливье". В преддверии праздника одесский ресторатор Савва Либкин рассказал о своем рецепте традиционного блюда. 

"На заре своего существования, в XIX веке, оливье был салатом деликатесным, который могли себе позволить лишь состоятельные гурманы. В различных версиях в его состав входили следующие продукты: мясо рябчика, куропатки или тетерева, копченый лосось, омары, трюфели и тому подобное.

Но самым экзотическим ингредиентом был – барабанная дробь – майонез! Именно тогда, когда оливье появился на свет, повара впервые додумались смешать оливковое масло с куриными желтками. Масло – оливковое или подсолнечное – незаменимый компонент почти любого салата, поскольку усиливает вкус других продуктов. И майонез – не исключение, так как его основой является все то же масло.

Но в советские времена майонез перестали делать на кухне – его стали покупать в магазинах (каждый, кто вырос в СССР, помнит такую единицу измерения объема: майонезная баночка). И конечно, это был уже совсем не тот майонез, какой в середине XIX века взбивали повара ресторана "Эрмитаж", где был приготовлен первый салат оливье. Рецепт легендарного салата в советскую эпоху был подвержен губительной пролетаризации.

Вместо рябчиков и омаров – докторская колбаса, вместо домашнего майонеза – магазинный, вместо тщательно выверенных пропорций – картошки побольше. Благодаря всему этому майонез сегодня воспринимается не как изысканный салат, а как жирный, вредный и банальный пережиток советских времен.

Зарубежные друзья тоже "помогли", превратив оливье в Russian salad – майонезное месиво, в котором плавают кусочки отварных овощей. Думаю, этот салат заслуживает того, чтобы ему вернули его былую славу.

Чтобы приготовить идеальный оливье, следуйте советам голодного повара:

  •  Вместо магазинного майонеза используйте майонез собственного приготовления
  • Вместо колбасы положите в салат отварную телятину и отварной телячий язык. Сразу после варки опустите их в ледяную воду, и только после этого нарезайте.
  • Другой вариант, жареное куриное филе (или копченая утиная грудка) и жареное мясо перепелки. После жарки охладить и порезать кубиками
  • Покупайте картошку тех сортов, которые не развариваются. Говорите продавцу: мне для салата -я предпочитаю 40%мяса, 40% овощи и яйца и 20% майонеза." 

Читайте также: Без какого блюда не обходится новогодний стол одессита, - ОПРОС

Рецепт "Оливье": готовит одесский ресторатор Савва Либкин, фото-1
Одесса Либкин Оливье
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
2.5 плохо
(4 оценки)
Высокие оценки пользователей за Полнота информации
1 человек рекомендует
Авторизируйтесь ,
чтобы оценить и порекомендовать
Комментарии