Борщ — это блюдо, из-за которого спорят семьи: в двух соседних домах его могут варить из одинаковых продуктов, но результат будет совершенно разным.
К Дню борща мы подготовили для вас историю блюда и подборку самых интересных рецептов.
От «борщика» к национальному символу
Точно установить момент появления борща нереально. Известно, что еще на территории Киевской Руси были распространены горячие редкие блюда с овощами и различными приправами, а название «борщ» связано со старославянским словом «бьрщ» — свекла.
Первое известное письменное упоминание об украинском борще датируют 1584 годом. Его оставил побывавший в Киеве немецкий торговый агент Мартин Грюневег, который записал, что местные жители называли одну из рек Борщевкой — по объяснению киевлян, из-за бывшего борщевого базара. Сам Грюневег поставил эту версию под сомнение, ведь, по его мнению, киевляне вряд ли бы ходили далеко от центра только ради блюда, которое каждая семья могла приготовить дома.
«В 1598 г. православный полемист Иван Вышенский писал о крестьянах, которые из одной мисочки «поливку или борщик хлепчют». «Поливка» в приведенном контексте означала общее название жидкого блюда, тогда как борщ уже имел свое имя. В первые годы XVII ст. записано, что какой-то мужчина выпил целых три миски борщика. А в 1619 г. упоминается классический обеденный набор: «И пироги там были, да и борщика сварили», - сообщает доктор исторических наук, профессор Нежинского государственного университета имени Николая Гоголя Сергей Лепявко.
В состав древних вариантов блюда входили продукты, доступные местным хозяйствам. Капуста, морковь, фасоль, свекла и разнообразные кислые компоненты становились основой супа, а роль закислителя могли выполнять простоквашу, сыворотку, свекольный или хлебный квас, незрелые яблоки или ягоды.
Картофель появился в украинском борще значительно позже после распространения этой культуры в Европе во второй половине XIX века. Приблизительно тогда же в рецептуру активно вошли помидоры, происходящие из Америки. Мясо тоже не было обязательным ежедневным компонентом: борщ варили постным, на сале или с разными видами мяса, а говядина, свинина, гусь, утка или рыба могли появляться в нем в зависимости от обилия, сезона и случая.
Интересен был и социальный аспект блюда. «Забеленный» борщ с большим количеством сметаны считался более сытным и характерен прежде всего для более богатых крестьян и горожан. Более бедные семьи часто обходились без сметаны.
Почему ЮНЕСКО признало культуру борща
В 2022 году ЮНЕСКО внесло «Культуру приготовления украинского борща» в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране.
«Жизнеспособность борща находится под угрозой из-за различных факторов с начала вооруженного конфликта в феврале 2022 года, в частности, из-за вытеснения носителей из их родных общин и из культурных контекстов, необходимых для приготовления и потребления борща в Украине», - отмечают в ЮНЕСКО.
Инициатором кампании по официальному признанию борща украинским культурным наследием был ресторатор и кулинарный эксперт Евгений Клопотенко. При этом важно, что понятие «правильного борща» невозможно свести к одному рецепту. Клопотенко обращал внимание на то, что даже в пределах одного региона три семьи могут готовить блюдо совершенно по-разному — поэтому уместнее говорить о семейных рецептах и общей украинской культуре приготовления борща.
Чем на самом деле отличается хороший борщ
Несмотря на множество вариаций, есть несколько деталей, которые существенно влияют на результат. В первую очередь следует правильно выбрать свеклу: она должна быть насыщенного цвета, без большого количества белых прожилок и с выраженным соком. Несколько капель лимонного сока во время приготовления свекольной заправки помогают сохранить яркий оттенок.
Мясо для бульона можно выбирать по собственному вкусу. Свинина и говядина дают насыщенный бульон, а курятина, индейка или баранина нежнее. Особенно наваристым будет бульон из мяса на кости. При варке важно снимать пену, а для аромата можно добавить целую луковицу, лавровый лист и душистый перец.
Капусту не стоит варить «вслепую». Если нравится мягкая текстура, ее добавляют вместе с картофелем, а для более хрустящей — ближе к завершению варки. Фасоль для борща лучше предварительно замочить на 5–8 часов, а затем сварить без соли; если времени нет, вполне можно использовать консервированную.
1. Аутентичный борщ по рецепту, которому около 300 лет
В основе этого варианта, по информации от фудблогерки Светланы Левицкой, есть свиные ребра, два вида свеклы и свекольный квас. Именно он отвечает за характерную кислинку и насыщенный цвет.
Ингредиенты:
- свиные ребра - 700 г;
- сырая свекла - 2 шт.;
- квашеная свекла — в таком же объеме;
- морковь - 1 шт.;
- лук – 2 шт.;
- капуста – половина головки;
- мука - 2 ст. л.;
- свекольный квас - 500 мл;
- смалец - для жарки;
- соль – 1 ст. л.;
- ароматный перец - по вкусу;
- лавровый лист – 1–2 шт.
Сначала варят бульон из свиных ребер, а по желанию используют копченые ребра для более выразительного аромата. Сырую и квашеную свеклу тушат вместе со свекольным квасом, параллельно на смальце обжаривают лук и морковь, добавляя немного муки для густоты.
В готовый бульон сначала кладут капусту, а затем тушеную свеклу с квасом и овощную поджарку. После нескольких минут варки добавляют соль, душистый перец и лавровый лист, а перед подачей по желанию можно долить еще немного прокипяченного свекольного кваса.
2. Борщ по-одесски: бычки вместо мяса
Одесский вариант отличается неожиданным для многих сочетанием – вместо традиционного мяса здесь используют бычки в томате. Рыба придает блюду особую пикантность, а вместе с фасолью, аджикой, сладким перцем и большим количеством овощей получается насыщенный борщ с выразительным южным характером.
Ингредиенты:
- бычки в томате – 500 г;
- консервированная белая фасоль - 350 г;
- белокочанная капуста - 540 г;
- морковь - 260 г;
- лук - 460 г;
- свекла - 500 г;
- картофель – 200 г;
- томатная паста — 90 г;
- помидоры - 170 г;
- болгарский перец – 170 г;
- чеснок - 25 г;
- аджика - 4 ст. л.;
- масло – 6 ст. л.;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- вода - 4,5 л;
- укроп – 70 г;
- петрушка - 40 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец чили – 1 шт.;
- соль – по вкусу.
Лук и помидоры нарезают кубиками, а капусту, морковь, перец и часть свеклы – соломкой. Сначала обжаривают лук с морковью, затем добавляют перец, томатную пасту и сахар; отдельно тушат свеклу с лимонным соком и небольшим количеством воды. Картошку и остальную свеклу варят в воде, после чего овощи вынимают, а в бульон добавляют фасоль, капусту и помидоры.
Отварную свеклу натирают, картофель разминают, после чего возвращают их в кастрюлю вместе с зажаркой, тушеной свеклой, аджикой и лавровым листом. В конце добавляют зелень, чеснок и бычки в томате, доводят до кипения и оставляют под крышкой примерно на 20-30 минут.
3. Постный (веганский) борщ из Полесья
Шеф-повар Евгений Клопотенко рассказывает, что в традиционных крестьянских семьях мясо берегли прежде всего для больших праздников, поэтому повседневный борщ часто варили постным, используя свеклу, квашеную капусту, овощи и то, что было под рукой.
Ингредиенты:
- вода - 2 л;
- картофель - 3-4 шт.;
- свекла - 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- квашеная капуста - 200 г вместе с рассолом;
- морковь – половина;
- болгарский перец – половина;
- мед - 1-2 ст. л.;
- томатная паста — 2 ст. л.;
- соль и перец – по вкусу.
Свеклу отваривают примерно 40 минут, после чего в этот отвар добавляют половину луковицы, картофель и морковь. Вторую половину лука обжаривают вместе с болгарским перцем, после чего добавляют томатную пасту. Свеклу нарезают и возвращают в кастрюлю вместе с зажаркой, а когда овощи готовы, добавляют квашеную капусту с рассолом.
В завершение борщ приправляют солью, перцем и медом, добавляющим деликатную сладкую ноту. Готовому блюду следует дать постоять 15–20 минут, а еще лучше оставить до следующего дня.
4. Зеленый борщ со щавелем и крапивой
Зеленый борщ – сезонный ответ классическому красному. В нем нет свеклы, однако главными героями становятся щавель, крапива и яйца, а основой служит куриный бульон.
Ингредиенты:
- куриные бедра - 2 шт.;
- вода – 3 л;
- лук – 2 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- корень сельдерея – одна четверть;
- картофель - 3-4 шт.;
- щавель – 1 пучок;
- крапива – 1 пучок;
- яйца - 3-4 шт.;
- подсолнечное масло – 3 ст. л.;
- петрушка - 10 веточек;
- лавровый лист - 2-3 шт.;
- душистый перец - 3-4 горошины.
Куриные бедра варят с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом и душистым перцем около 30 минут. Овощи из бульона убирают, добавляют нарезанный картофель, а отдельно обжаривают вторую луковицу с морковью. Щавель и крапиву добавляют почти в конце, чтобы зелень не утратила свой вкус.
Часть щавеля и петрушки можно перебить блендером с небольшим количеством воды, процедить и добавить в борщ насыщенного зеленого цвета. Яйца варят по отдельности, очищают и подают в тарелке половинками.
5. Гетманский борщ с ребрами, баклажаном и фасолью
Этот вариант имеет необычную для многих современных рецептов составляющую – баклажан. Вместе со свиными ребрами и фасолью он делает борщ более густым и сытным.
«Борщ любили Ивана Мазепа и Иван Скоропадский. Поэтому существует отдельный рецепт гетманского борща», – рассказывает историк Сергей Лепявко.
Ингредиенты:
- вода - 2 л;
- свиные ребра с мясом - 300 г;
- свекла - 1 средняя;
- картофель - 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- морковь - 1 большая;
- баклажан - 150 г;
- капуста - 150 г;
- фасоль - 100 г;
- томатная паста — 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок - 2 зубчика;
- подсолнечное масло – 2 ст. л.;
- соль и перец – по вкусу.
Свеклу запекают примерно 1,5 часа, а ребра – около 20 минут при температуре 180 градусов с чесноком и специями. Тем временем лук и морковь обжаривают, добавляют баклажан и свеклу, затем томатную пасту и сахар. Картофель и мясо доводят до кипения в воде, после чего добавляют предварительно подготовленную фасоль и капусту.
Овощную зажарку перекладывают в кастрюлю и варят еще несколько минут. В конце борща приправляют и добавляют измельченный чеснок, после чего дают ему немного настояться.
С чем подавать борщ
У борща есть еще одна особенность: его вкус зависит не только от того, что оказалось в кастрюле, но и от того, что лежит рядом с тарелкой. Поэтому к борщу лучше всего подать:
- пампушки или свежий ржаной хлеб;
- чеснок – свежий или перетертый с солью;
- зеленый или репчатый лук;
- укроп, петрушку или другую свежую зелень;
- сало;
- сметану;
- рюмку водки.
Ко Дню борща это, пожалуй, самый лучший повод не спорить, какой рецепт «правильный», а вспомнить свой. Все рецепты разные, но именно это разнообразие и является частью украинского кулинарного наследия, которое поколения за поколением продолжают готовить, передавать и защищать.
Читайте также:
ТОП-5 летних блюд одесско-бессарабской кухни: что обязательно отведать в сезон овощей, рыбы и фруктов