Не лише з мʼясом: історія, традиції та 5 способів приготування борщу

Борщ — це страва, через яку сперечаються родини: у двох сусідніх домівках його можуть варити з однакових продуктів, але результат буде зовсім різним.

Тож до Дня борщу ми підготували для вас історію страви та добірку найцікавіших рецептів.

Від «борщика» до національного символу

Точно встановити момент появи борщу неможливо. Відомо, що ще на території Київської Русі були поширені гарячі рідкі страви з овочами та різними приправами, а сама назва «борщ» пов’язана зі старослов’янським словом «бьрщ» — буряк.

Першу відому письмову згадку про український борщ датують 1584 роком. Її залишив німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ, який побував у Києві й записав, що місцеві жителі називали одну з річок Борщівкою — за поясненням киян, через колишній борщовий базар. Сам Ґруневеґ поставив цю версію під сумнів, адже, на його думку, кияни навряд чи ходили б далеко від центру лише заради страви, яку кожна родина могла приготувати вдома.

«У 1598 р. православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку албо борщик хлепчют». «Поливка» в наведеному контексті означала загальну назву рідкої страви, тоді як борщ вже мав своє власне ім'я. У перші роки XVII ст. занотовано, що якийсь чоловік випив аж три миски борщика. А в 1619 р. згадується класичний обідній набір: «І пироги там були та й борщика зварили»», - повідомляє доктор історичних наук, професор Ніжинського державного університету імені Миколи Гоголя Сергій Лепʼявко.

До складу давніх варіантів страви входили продукти, які були доступними місцевим господарствам. Капуста, морква, квасоля, буряк та різноманітні кислі компоненти ставали основою супу, а роль закислювача могли виконувати кисле молоко, сироватка, буряковий або хлібний квас, незрілі яблука чи ягоди.

Картопля з’явилася в українському борщі значно пізніше, після поширення цієї культури в Європі у другій половині XIX століття. Приблизно тоді ж до рецептури активно увійшли помідори, які походять з Америки. М’ясо теж не було обов’язковим щоденним компонентом: борщ варили пісним, на салі або з різними видами м’яса, а яловичина, свинина, гусак, качка чи риба могли з’являтися в ньому залежно від достатку, сезону та нагоди.

Цікавим був і соціальний аспект страви. «Забілений» борщ із великою кількістю сметани вважався більш ситним і був характерний передусім для заможніших селян та містян. Бідніші родини часто обходилися без сметани.

Чому ЮНЕСКО визнало культуру борщу

У 2022 році ЮНЕСКО внесло «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони.

«Життєздатність борщу перебуває під загрозою через різні фактори з початку збройного конфлікту в лютому 2022 року, зокрема через витіснення носіїв з їхніх рідних громад та з культурних контекстів, необхідних для приготування та споживання борщу в Україні», - зазначають у ЮНЕСКО.

Ініціатором кампанії з офіційного визнання борщу українською культурною спадщиною був ресторатор і кулінарний експерт Євген Клопотенко. При цьому важливо, що поняття «правильного борщу» неможливо звести до одного рецепта. Клопотенко звертав увагу на те, що навіть у межах одного регіону три родини можуть готувати страву абсолютно по-різному — тому доречніше говорити про родинні рецепти та загальну українську культуру приготування борщу.

Чим насправді відрізняється хороший борщ

Попри величезну кількість варіацій, є кілька деталей, які суттєво впливають на результат. Насамперед варто правильно вибрати буряк: він має бути насиченого кольору, без великої кількості білих прожилок і з вираженим соком. Кілька крапель лимонного соку під час приготування бурякової заправки допомагають зберегти яскравий відтінок.

М’ясо для бульйону можна обирати за власним смаком. Свинина та яловичина дають насичений бульйон, а курятина, індичка чи баранина — ніжніший. Особливо наваристим буде бульйон із м’яса на кістці. Під час варіння важливо знімати піну, а для аромату можна додати цілу цибулину, лавровий лист і духмяний перець.

Капусту не варто варити «наосліп». Якщо подобається м’яка текстура, її додають разом із картоплею, а для більш хрумка — ближче до завершення варіння. Квасолю для борщу краще попередньо замочити на 5–8 годин, а потім зварити без солі; якщо часу немає, цілком можна використати консервовану.

1. Автентичний борщ за рецептом, якому близько 300 років

В основі цього варіанта, за інформацією від фудблогерки Світлани Левицької, є свинячі ребра, два види буряка та буряковий квас. Саме він відповідає за характерну кислинку й насичений колір.

Інгредієнти:

• свинячі ребра — 700 г;
• сирий буряк — 2 шт.;
• квашений буряк — у такому ж об’ємі;
• морква — 1 шт.;
• цибуля — 2 шт.;
• капуста — половина головки;
• борошно — 2 ст. л.;
• буряковий квас — 500 мл;
• смалець — для смаження;
• сіль — 1 ст. л.;
• духмяний перець — за смаком;
• лавровий лист — 1–2 шт.

Спочатку варять бульйон зі свинячих ребер, а за бажанням використовують копчені ребра для більш виразного аромату. Сирий і квашений буряк тушкують разом із буряковим квасом, паралельно на смальці обсмажують цибулю та моркву, додаючи трохи борошна для густоти.

У готовий бульйон спочатку кладуть капусту, а потім тушкований буряк із квасом та овочеву підсмажку. Після кількох хвилин варіння додають сіль, духмяний перець і лавровий лист, а перед подаванням за бажанням можна долити ще трохи прокип’яченого бурякового квасу.

Фото ШІ для 048.ua

2. Борщ по-одеськи: бички замість м’яса

Одеський варіант вирізняється неочікуваним для багатьох поєднанням — замість традиційного м’яса тут використовують бички в томаті. Риба додає страві особливої пікантності, а разом із квасолею, аджикою, солодким перцем і великою кількістю овочів виходить насичений борщ із виразним південним характером.

Інгредієнти:

• бички в томаті — 500 г;
• консервована біла квасоля — 350 г;
• білокачанна капуста — 540 г;
• морква — 260 г;
• цибуля — 460 г;
• буряк — 500 г;
• картопля — 200 г;
• томатна паста — 90 г;
• помідори — 170 г;
• болгарський перець — 170 г;
• часник — 25 г;
• аджика — 4 ст. л.;
• олія — 6 ст. л.;
• лимонний сік — 2 ст. л.;
• цукор — 1 ст. л.;
• вода — 4,5 л;
• кріп — 70 г;
• петрушка — 40 г;
• лавровий лист — 2 шт.;
• перець чилі — 1 шт.;
• сіль — за смаком.

Цибулю та помідори нарізають кубиками, а капусту, моркву, перець і частину буряка — соломкою. Спочатку обсмажують цибулю з морквою, потім додають перець, томатну пасту й цукор; окремо тушкують буряк із лимонним соком і невеликою кількістю води. Картоплю та решту буряка варять у воді, після чого овочі виймають, а до бульйону додають квасолю, капусту й помідори.

Відварений буряк натирають, картоплю розминають, після чого повертають їх до каструлі разом із засмажкою, тушкованим буряком, аджикою та лавровим листом. Наприкінці додають зелень, часник і бички в томаті, доводять до кипіння та залишають під кришкою приблизно на 20–30 хвилин.

Фото ШІ для 048.ua

3. Пісний (веганський) борщ з Полісся

Шеф-кухар Євген Клопотенко розповідає, що у традиційних селянських родинах мʼясо берегли передусім для великих свят, тому повсякденний борщ часто варили пісним, використовуючи буряк, квашену капусту, овочі та те, що було під рукою.

Інгредієнти:

• вода — 2 л;
• картопля — 3–4 шт.;
• буряк — 2 шт.;
• цибуля — 1 шт.;
• квашена капуста — 200 г разом із розсолом;
• морква — половина;
• болгарський перець — половина;
• мед — 1–2 ст. л.;
• томатна паста — 2 ст. л.;
• сіль і перець — за смаком.

Буряк відварюють приблизно 40 хвилин, після чого в цей самий відвар додають половину цибулини, картоплю та моркву. Другу половину цибулі обсмажують разом із болгарським перцем, після чого додають томатну пасту. Буряк нарізають і повертають у каструлю разом із засмажкою, а коли овочі готові, додають квашену капусту з розсолом.

На завершення борщ приправляють сіллю, перцем і медом, який додає делікатну солодку ноту. Готовій страві варто дати постояти 15–20 хвилин, а ще краще — залишити до наступного дня.

Фото ШІ для 048.ua

4. Зелений борщ зі щавлем і кропивою

Зелений борщ — сезонна відповідь класичному червоному. У ньому немає буряка, проте головними героями стають щавель, кропива та яйця, а основою служить курячий бульйон.

Інгредієнти:

• курячі стегна — 2 шт.;
• вода — 3 л;
• цибуля — 2 шт.;
• морква — 1 шт.;
• корінь селери — одна чверть;
• картопля — 3–4 шт.;
• щавель — 1 пучок;
• кропива — 1 пучок;
• яйця — 3–4 шт.;
• соняшникова олія — 3 ст. л.;
• петрушка — 10 гілочок;
• лавровий лист — 2–3 шт.;
• духмяний перець — 3–4 горошини.

Курячі стегна варять із цибулею, морквою, селерою, лавровим листом і духмяним перцем близько 30 хвилин. Овочі з бульйону прибирають, додають нарізану картоплю, а окремо обсмажують другу цибулину з морквою. Щавель і кропиву додають майже наприкінці, щоб зелень не втратила свій смак.

Частину щавлю та петрушки можна перебити блендером із невеликою кількістю води, процідити й додати до борщу для насиченого зеленого кольору. Яйця варять окремо, очищають і подають у тарілці половинками.

Фото ШІ для 048.ua

5. Гетьманський борщ із ребрами, баклажаном і квасолею

Цей варіант має незвичну для багатьох сучасних рецептів складову — баклажан. Разом зі свинячими ребрами та квасолею він робить борщ густішим і ситнішим.

«Борщ любили Івана Мазепа та Іван Скоропадський. Тому існує окремий рецепт гетьманського борщу», - розповідає історик Сергій Лепʼявко.

Інгредієнти:

• вода — 2 л;
• свинячі ребра з м’ясом — 300 г;
• буряк — 1 середній;
• картопля — 2 шт.;
• цибуля — 1 шт.;
• морква — 1 велика;
• баклажан — 150 г;
• капуста — 150 г;
• квасоля — 100 г;
• томатна паста — 2 ст. л.;
• цукор — 1 ст. л.;
• лавровий лист — 2 шт.;
• часник — 2 зубчики;
• соняшникова олія — 2 ст. л.;
• сіль і перець — за смаком.

Буряк запікають приблизно 1,5 години, а ребра — близько 20 хвилин при температурі 180 градусів із часником і спеціями. Тим часом цибулю та моркву обсмажують, додають баклажан і буряк, а потім томатну пасту та цукор. Картоплю і м’ясо доводять до кипіння у воді, після чого додають попередньо підготовлену квасолю та капусту.

Овочеву засмажку перекладають у каструлю й варять ще кілька хвилин. Наприкінці борщ приправляють і додають подрібнений часник, після чого дають йому трохи настоятися.

Фото ШІ для 048.ua

З чим подавати борщ

У борщу є ще одна особливість: його смак залежить не лише від того, що опинилося в каструлі, а й від того, що лежить поруч із тарілкою. Тому до борщу найкраще подати:

• пампушки або свіжий житній хліб;
• часник — свіжий або перетертий із сіллю;
• зелену чи ріпчасту цибулю;
• кріп, петрушку або іншу свіжу зелень;
• сало;
• сметану;
• чарку горілки.

До Дня борщу це, мабуть, найкращий привід не сперечатися, який рецепт «правильний», а згадати свій. Усі рецепти різні, проте саме ця різноманітність і є частиною української кулінарної спадщини, яку покоління за поколінням продовжують готувати, передавати та захищати.

Читайте також:

ТОП-5 літніх страв одесько-бессарабської кухні: що обов’язково скуштувати у сезон овочів, риби та фруктів