Икра из "синеньких" по-одесски: местный ресторатор поделился секретами приготовления
Сезон баклажанов в самом разгаре, а это значит, что пора готовить самое популярное в Одессе блюдо из этого продукта - икру. Своим рецептом настоящей одесской икры из "синеньких" поделился местный ресторатор Савелий Либкин.
"Как известно, Дюк Ришелье, стоящий на вершине Потемкинской лестницы, держит в руке свиток. Но была бы моя воля, я вложил бы ему в руку баклажан. Ведь икра из синеньких – это один из символов Одессы, это запах и вкус одесского лета", - считает Либкин.
По словам кулинара, в приготовлении этого блюда есть несколько нюансов, но самый главный: икру из синих можно только рубить. Не тереть на терке, не молоть на мясорубке, не измельчать блендером. В классическом исполнении — деревянным ножом, чтобы на вкусе не сказался процесс окисления.
Итак, необходимые ингредиенты (на 4 порции):
- 3 баклажана весом около 700 г,
- 1 большой помидор «Микадо»,
- 2 средние луковицы,
- 2 ст. л. подсолнечного масла,
- 2-3 зубчика чеснока,
- 0,5 пучка зелени петрушки,
- соль по вкусу
Баклажаны моем, накалываем вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять». Запекаем в духовке на противне до готовности при 200°С. Как вариант, печь можно, переворачивая с боку на бок, и в чугунной сковороде под крышкой. А в идеале — на угольном гриле: тогда икра получится «с дымком».
Далее готовые баклажаны перекладываем на доску и оставляем на 15-20 минут, чтобы стек сок. Помидоры сорта «Микадо» подпекаем на гриле или в духовке при температуре 200°C и снимаем с них кожицу. Репчатый лук заворачиваем в фольгу и запекаем на углях 10 минут или в духовке при температуре 200 °C. Все овощи охлаждаем.
Баклажаны, помидоры и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем рубить, добиваясь получения нужной консистенции: почти однородной, но непохожей на мусс. "Раз мы делаем икру, в ней должны быть «икринки»", - считает Либкин.
Готовую икру заправляем мелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. На самом последнем этапе солим. По возможности даем икре несколько часов настояться. Перед подачей пробуем на соль.
Читайте также: Зеленый борщ по-одесски: местный ресторатор поделился секретами приготовления
и Баклажаны, виноград, арбуз: почем на одесском Привозе овощи и фрукты, - ФОТО