День повара в Одессе: рассказываем о кулинарных буднях сети супермаркетов «Обжора»
А у Вас есть любимое традиционное блюдо Одессы? Местная кухня невероятно колоритна. В ней сочетаются и фирменные биточки из тюлечки, и икра из синеньких, и даже штрудель с яблоками или вишней и многое другое. В каждой семье есть свой рецепт, который передается и хранится в самом близком кругу. Мы не просто так заговорили о кулинарии, ведь 20 октября во всем мире отмечают День повара. По такому особому случаю мы разузнали у самой колоритной одесской сети «Обжора», как создаются блюда для супермаркетов, кто пишет и разрабатывает рецепты, как происходит выбор продуктов и сырья для производства и кто же готовит в кулинарных цехах, пекарнях, коптильнях все то, что мы видим на полках каждый день.
Хлебные истории
Мягкий и хрустящий, плотный и насыщенный, душистый и настоянный, солодовый, ржаной, пшеничный, а может гречневый? Пожалуй, нет точного ответа, каким должен быть идеальный хлеб: ведь зачем выбирать один, если можно полюбить сразу несколько? Собственные пекарни сети «Обжора» уже много лет радуют одесситов выпечкой и хлебами ТМ «Горбушка». Сегодня производят более 90 сортов хлеба, булочек и других традиционных и эксклюзивных мучных изделий.
С момента рождения идеи создания собственной марки хлеба в начале 2016 года, сети супермаркетов «Обжора» понадобился целый год на разработку рецептов, подбор поставщиков и отладку технологии. «Команда сети тогда поставила перед собой две амбициозные цели. Во-первых – добиться максимального результата при создании продукции европейского типа (вкуснейших французских багетов и итальянской чиабатты с хрустящей корочкой). Во-вторых – выпускать полезный масс-маркет продукт, доступный каждому одесситу. «Специалисты ТМ «Горбушка» еще на старте понимали, что для этого необходимо по максимуму сохранять натуральность производимой продукции и строго следовать всем технологическим стандартам. Такой подход и стал залогом востребованности сегодня», — рассказали в компании.
Специалисты пекарни очень разборчиво подходят к выбору ингредиентов для своей продукции и рассказывают, что благодаря их усилиям в Украине был разработан аналог итальянской муки, которая считается лучшей для приготовления хлеба. «Мы исследовали в лаборатории состав образца итальянской муки, после этого начальник производства поставила техническое задание перед несколькими мельницами в Херсонской, Одесской и Николаевской областях повторить его. Тендер выиграла та мельница, которая смогла воспроизвести образец один в один. Мы четвертый год успешно сотрудничаем с этой мельницей, и они специально для нас откладывают со старого урожая муку (как того требует технология), чтобы она успела отлежаться. Также была проведена совместная работа со специализированной бельгийской лабораторией по созданию смеси растительных масел для выпечки. Главной задачей было исключить из алгоритма ее создания гидрогенизацию (это процесс, когда растительные масла пропускают через щелочь, после чего они могут нанести вред организму). В результате была получена смесь масел, которая на 98% близка по показателям на сливочное масло. Она абсолютно безвредена для организма и отличается от большинства разновидностей растительных смесей хорошим вкусом», — отмечает команда сети «Обжора».
К слову, для круассанов ТМ «Горбушка» тоже были подобраны специальная мука и смесь масел. А еще – создан специализированный холодный цех для их приготовления. В нем установлено итальянское оборудование, которое позволяет раскатывать тесто для круассанов в 50 слоев. Если говорить о фирменных пирожках, то в компании было создано целевое отделение по созданию разнообразных начинок. «Поэтому «Горбушка» гарантирует не только качество теста в изделиях, но и отвечает за его сбалансированный вкус», — поясняют производители.
Кулинария на любой вкус
Если Вы смотрели фильмы, сериалы или шоу о поварах, то точно представляете себе профессиональную кухню. Здесь все работает как часы: горячий цех, холодный, упаковка и выдача заказов для отправки по всем супермаркетам. Работа кулинаров проходит в несколько смен, начинается с раннего утра и кипит до вечера. Благодаря этому сеть «Обжора» гарантирует, что зайдя утром в супермаркет Вы точно найдете на полке свой любимый салат или сможете купить заранее что-то из блюд на обед. Сегодня кулинарное производство сети «Обжора» – это большой штат сотрудников и более 70 основных блюд. Еще 19 рецептов салатов и сэндвичей кулинарные цеха выпускают под ТМ «Я ♥ fresh».
Любое блюдо, которое Вы видите на полках в магазинах, проходит длинный путь. Начинается все с разработки рецепта — это настоящая магия кулинарного искусства. Шеф-повар производства, технологи и сотрудники производства обмениваются идеями о пополнении линейки блюд. После таких брейнштормов шеф садится за разработку рецепта, который проходит отработку технологами. Граммовки, проверка вкусовых сочетаний, взаимодействие ингредиентов, составление технологической карты, установление сроков годности, упаковка — этапы, которые проходит блюдо на старте.
«Если какого-то ингредиента еще нет на постоянной поставке в кулинарный цех, проводится дегустация поставщиков сырья: производители нужного продукта поставляют пробную партию, необходимые документы и сертификаты, после чего с этим продуктом готовят новое блюдо. Параллельно с первым заказом формируется дегустационная комиссия из сотрудников сети, которая принимает решение подходит ли этот поставщик, и в случае, когда все хорошо — заключается контракт на поставки, составляется их график, а блюдо и его технологическая карта попадают в основное меню. На следующем этапе блюдо проходит дегустацию у покупателей — Вы, наверное, видели в супермаркете маркировки «Щось новеньке». Это значит, что блюдо только появилось в продаже, и наш отдел кулинарии отслеживает спрос на него. Сперва мы готовим небольшие партии для некоторых супермаркетов, и если есть спрос — партии увеличиваются, как и поставки нового блюда в большее количество магазинов сети. Отметим, чтобы любая новинка появилась во всех 22 супермаркетах «Обжора», может пройти от нескольких недель до 2 месяцев», — уточняет команда сети.
Нередко идеи предлагают и сами покупатели. Да, да, вы все верно поняли — спрашивая в отделе кулинарии о том, нет ли какого-то блюда в меню, Вы дарите идеи, а команда поваров воплощает их в жизнь. Так, каждый покупатель влияет на то, какие позиции будут в кулинарии уже через несколько недель. «В этом году мы сделали большой шаг в целом для кулинарии в супермаркетах — разработали меню ресторанных блюд в коллаборации с известным шеф-поваром Евгением Костромицким. Это 10 блюд, которые не просто выполнены по рецепту шефа, а полностью соответствуют требованиям ресторанного формата: эксклюзивные продукты, необычные сочетания, много вкусовых оттенков каждого, а также предусмотрели формат индивидуальной упаковки с опцией «to go». Вы просто берете уже упакованное блюдо с собой и можете наслаждаться едой в любом месте — на берегу моря, в парке или дома у телевизора. Сейчас, когда времени на готовку совсем нет, ходить в кафе и рестораны также затратно по времени — наше меню от шефа стало находкой для многих. Узнать блюда от Евгения Костромицкого легко: просто ищете пометки «Блюдо от шефа» на полках супермаркетов», — рассказывают в сети «Обжора».
Рыбная душа Одессы
Без чего сложно представить одессита? Сеть «Обжора» как самая одесская, точно знает — без любви к морю и рыбе невозможно представить жителя города. Именно поэтому здесь не просто предлагают покупателям свежую рыбу местного улова, а продают 10 видов уже копченой свежей рыбки на ольховых опилках. Это собственное сетевое производство – кулинарный комплекс натурального горячего копчения. Команда сделала все, чтобы древний способ приготовления был реализован на практике в своем натуральном виде — только рыба, соль и ольховые опилки. Технология очень простая: свежемороженую морскую рыбу выдерживают в солевом водном растворе, а затем коптят в течение 1-3 часов при +80° С в немецких печах компании Rational (европейский лидер по производству теплового профессионального оборудования для предприятий общественного питания).
«Ольховые опилки – ценная древесина, которая дает ароматный дымок без канцерогенов и примеси копоти. Рыба в процессе такого натурального горячего копчения обретает золотистый оттенок и по-максимуму сохраняет свои ценные питательные свойства. Как только копченые рыбные деликатесы доходят до готовности, они сразу поступают в продажу. Среди одесситов, живущих у самого Черного моря и знающих толк в рыбе натурального горячего копчения, особым спросом пользуются скумбрия, ставрида, хек и салака, королевская сельдь, филе сельди по-норвежски, а также брюшки и хребты лосося», — уточняет команда сети «Обжора».
Сладкие праздники и будни
Рассказывая о производствах супермаркета нельзя не остановиться на сладостях. Выбирая рецепты для выпуска собственной кондитерской продукции, в сети «Обжора» следовали мировому тренду – спросу на легкие, вкусные и полезные десерты. И, конечно, хотелось удивлять и радовать своих покупателей не только свежестью и вкусом, но и привлекательным видом сладостей.
Сегодня кондитерский цех выпускает более 65 наименований продукции. Особой популярностью среди одесситов и гостей города пользуются тарт со свежими ягодами, всеми любимые фруктовые корзинки, классические эклеры, трубочки, «картошка» и воздушные пирожные «Миндальная жемчужинка». А если хочется попробовать что-то новенькое, обратите внимание на приятный выбор тартов и трайфлов в кондитерских отделах супермаркетов «Обжора». Например, лимонный тарт – классический французский десерт, сочетающий в себе хрупкое песочное тесто, освежающий лимонный крем на основе свежего лимонного сока, сливочного масла и нежнейшего белкового крема. А в линейке трайфлов, которая состоит из 5 вариантов, вы точно найдете себе десерт по вкусу. Есть варианты с лимонным или шоколадным бисквитом, а еще – с песочным тестом. Да и кремы – просто мечта: сметанный крем, сливочный мусс, малиновое пюре, конфитюр из маракуйи.
«Для бесперебойной работы кондитерского производства были заключены прямые договора с поставщиками из Одесского региона и организованы прямые поставки на производство. Вся продукция, поступающая на производство, сопровождается документами, подтверждающими качество, в соответствии с требованиями украинского законодательства. Готовые кондитерские изделия транспортируются с соблюдением температурного режима, а специальный транспорт оборудован рефрижераторными установками. Магазины сети оснащены современным холодильным оборудованием (холодильными прилавками). За обслуживание и мониторинг соблюдения температурного режима отвечает экспертная компания ООО УкрАйсКомпани», — уточняет команда сети «Обжора». Самые удобные места для дегустации любимых десертов и сладких новинок – кафетерии в супермаркетах «Обжора», которые находятся на ул. Вильямса, 44а и ул. Колонтаевской, 71. Там же можно неспешно выпить чашечку кофе или заказать кофе на вынос. Насладиться облюбованным десертом под кофе можно и в кондитерских отделах супермаркетов «Обжора» на ул. Леонтовича, 10, ул. Пантелеймоновской, 62 и новом магазине на Новосельского, 2.
Наслаждаясь кулинарными шедеврами, хлебо-булочными изделиями и нежными десертами помните, что все они приготовлены с настоящей любовью в собственных цехах сети «Обжора». Здесь трудятся даже ночью, чтобы каждое утро в супермаркеты сети поступала исключительно свежая продукция.