Кастрюля-сотейник: особенности конструкции, секреты использования

Кастрюли-сотейники есть практически на каждой кухне. Но не все домашние кулинары знают о задачах, для которых они созданы. Не все в курсе, почему они так сильно напоминают своим видом ковш, ведь тоже имеют длинную ручку и высокие стенки. Эта статья поможет во всем этом разобраться.

Причем здесь прыжки?

Да, действительно, а чем связаны обычные прыжки и сотейники? Словом. Легко догадаться, что “сотейник” произошло от французского “saute”. Слово как раз и переводится на русский глаголом “прыгать”. Ингредиенты действительно постоянно подбрасывают вверх, то есть они подпрыгивают, символически выражаясь. Это и есть причина длинной ручки – повар держится за нее одной рукой и легкими движениями подбрасывает пищу. Ясно, что высокие стенки позволяют ее не потерять. Кстати, их высота не менее 9 см.

Немного интересной и вкусной истории

Из энциклопедий удалось узнать, что впервые железные кастрюли с длинной ручкой начали использовать в 18 веке. Во всей видимости, в 19 веке этот предмет стал очень популярен, поскольку появилось отдельное блюдо – сотэ. Суть в том, что овощи, мясо очень быстро обжаривают на быстром огне. Затем продукты обычно поливают соусом, возможно, тушат какое-то время. Впрочем, на самом процессе еще остановимся. Сейчас заметим, что слово “saute” часто переводится уже не как “прыгать”, а обозначает именно быстрое обжаривание продуктов в небольшом количестве масла. Это косвенно свидетельствует о том, что кастрюли-сотейники сильно повлияли на кулинарный мир. Их можно смело называть ковшами с огромными возможностями.

Из чего делают сотейники?

Выше говорилось, что первые изделия были железными. Но этот металл слишком подвержен коррозии, поэтому его вскоре перестали использовать. Чугунные сотейники были и встречаются до сих пор, но они слишком тяжелые для подбрасывания пищи, плюс у этого металла относительно низкая теплопроводность – около 40 Вт/(м•К) (окончательная цифра зависит от примесей). А блюда-сотэ обычно подразумевают резкое изменение температуры. Поэтому большее применение нашел алюминий. Этот материал легкий, его теплопроводность около 230 Вт/(м•К). Но и у него есть недостаток – может вступать в реакцию с некоторыми продуктами. В результате возникают вредные для здоровья соединения. Если покупать алюминиевый сотейник, то он должен обязательно иметь защитное покрытие, например, керамическое.

Итак, железо, чугун и чистый алюминий не стали лучшими материалами для изготовления сотейников. Но такой все же есть – нержавеющая сталь. Она безопасна для здоровья, не деформируется при высоких температурах. Единственный момент, что теплопроводность у нее низкая – около 25 Вт/(м•К). Но эта трудность сегодня решена. Дно кастрюль из “нержавейки” многослойное, в нем дополнительно предусмотрен алюминиевый или медный диск. Про теплопроводность алюминия было сказано, у меди она равна в среднем 385 Вт/(м•К). Поэтому сотейники с таким дном нагреваются очень быстро.

Какие есть секреты использования сотейников?

Конечно, все зависит от самого рецепта. Например, сотэ из рыбы готовится быстрее сотэ из дичи. Но несколько основных секретов стоит запомнить.

  • Нужно, чтобы кусочки мяса или рыбы быстро покрывались корочкой, удерживающей сок. Поэтому солите свой кулинарный шедевр в конце. Просто соль способствует выделению сока.
  • Сотейник должен вмещать все продукты в один слой. Только так они быстро прожарятся.
  • Для жарки используйте рафинированные растительные масла или топленное сливочное, так как обычное быстро горит из-за оставшихся частиц молока.
  • Крышка пригодится, потому что иногда сотэ после обжарки нужно закрыть и потомить на медленном огне минут 30.

 

Легко убедиться, что сотейник дает море кулинарных возможностей. Остается только найти подходящую модель на странице http://rozetka.com.ua/130702/c130702/.