• Головна
  • Зеленый борщ по-одесски: местный ресторатор поделился секретами приготовления
17:31, 6 травня 2021 р.
Надійне джерело

Зеленый борщ по-одесски: местный ресторатор поделился секретами приготовления

Зеленый борщ по-одесски: местный ресторатор поделился секретами приготовления

Прилавки одесских рынков утопают в зелени, а это значит, что можно открывать сезон зеленого борща. Местный ресторатор Савва Либкин поделился одесскими правилами и личными секретами этого блюда.  

Чтобы приготовить вкусный зеленый борщ, понадобится самая разнообразная зелень: шпинат, щавель, крапива, укроп, петрушка, леуштян (он же любисток), зелень сельдерея, зеленый лук и черемша. Если нет возможности приобрести все перечисленное - шпинат, щавель и зеленый лук обязательны. 

"Борщ начинается с бульона. Моя бабушка очень любила в бульон, кроме мяса, положить еще и мозговую косточку. Мне нравится бульон из телячьих ребрышек, но для борща лучше и лопатку теленка отварить", - советует кулинар.

Чтобы получить крепкий бульон из телятины, понадобится три часа. С телячьей лопатки нужно удалить пленки и сухожилия, нарезать мясо на одинаковые куски примерно по 50 граммов. Залить мясо холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем установить минимальный огонь и снять пену. Либкин рекомендует начинать снимать пену через три-четыре минуты кипения на минимальном огне. 

"Я предпочитаю ребра теленка варить до полной готовности бульона, а вот кусочки лопатки выловить примерно через час", - делится ресторатор. 

Немного зелени, морковь, петрушку, стебель сельдерея и лавровый листик желательно аккуратно связать ниткой и положить в бульон через два часа после начала варки. Одновременно следует опустить в бульон луковицу. Бульон можно не солить.

Шпинат, щавель, крапиву и другую зелень нужно промыть, откинуть на дуршлаг и сбрызнуть лимонным соком. Бланшировать кипятком не обязательно. Репчатый лук и чеснок следует нарезать и слегка поджарить на оливковом масле одновременно с корнем сельдерея и петрушки. Жарить овощи без изменения цвета на слабом огне, но достаточно долго, минут 20.

Немного картофеля прошлогоднего урожая промыть, почистить и нарезать кубиками. Бульон процедить и положить в него картофель и куски ранее сваренного мяса, посолить. Сварить до готовности. Добавить пассировку, а через 10 минут - рубленную зелень. Дать закипеть и выключить огонь. Затем дать постоять минимум 30 минут. За это время нужно сварить яйца и мелко нашинковать петрушку, укроп и зеленый лук. Яйца натереть на крупной терке.

"Разложить по тарелкам зелень и яйца. Залить борщом. Добавить сметану и подавать к столу. Будет хорошо", - отметил Савва Либкин. 

Ресторатор также поделился точным количеством ингредиентов:

- 500 граммов ребрышек теленка

- 500 граммов мякоти лопатки

- 3-4 картофелины бело-желтых сортов весом примерно 300 г

- 300 г шпината

- 150 г щавеля

- 2 средние луковицы

- 1 головка чеснока

- 200 мл оливкового масла (можно чуть меньше)

- 1 корень петрушки и сельдерея

- 100 г зеленого лука

- 1,5 пучка зелени петрушки

- 0,5 пучка укропа

- 4 яйца

- 200 г домашней сметаны 

- лимон, лавровый лист

Ранее ресторатор поделился рецептом вкусной молодой картошки по-одесски

Читайте также: Осетр, мидии, хамса: рыбный четверг на одесском Привозе, - ФОТО

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
#одесса #новости #борщ #зеленый_борщ #рецепт #либкин
0,0
Оцініть першим
Авторизуйтесь, щоб оцінити
Авторизуйтесь, щоб оцінити
Оголошення
live comments feed...