Пряничные города к Новому Году и Рождеству: секреты и хитрости одесских мастериц (ФОТО)

Одесситки Анастасия и Юлия Стрельцовы выпекают пряничные домики и завоевывают с ними награды на конкурсах

В воздухе витает аромат праздника! Сладкий запах мандаринов с горькими нотками, свежее благоухание еловых веток и душистые ароматы пряничных домиков. Разноцветные и пряные, эти съедобные произведения искусства уже много лет радуют человечество накануне рождественских святок и новогодней сказки. Выставки расписных красочных пряников и целые города вкусных городов, выстроенных пряничными домиками, уже успели стать традиционными и для Одессы в период зимних праздников. Традиция приготовления пряничных домиков достаточно древняя; все началось в Древнем Риме, где горожане готовили съедобные «жилища» из теста для богов своего домашнего пантеона. Такие домики украшали алтарь, который, как считалось, в это время посещали божества, а затем сдобные здания съедали всей семьей, что символизировало единение с богами.

С принятием христианства эта традиция несколько приутихла, хота не исчезала полностью. А настоящий пряничный бум нагрянул на старую добрую Европу в 1812 году после публикации сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель». Герои сказки попали в обитель злой ведьмы, представлявшую собой ни что иное как съедобный пряничный домик, созданный из сладостей. Сначала в Германии, а чуток позже и в других странах на рождественских ярмарках, словно по мановению волшебной палочки, росли пряничные домики – замысловато украшенные, ароматные и вкусные. Эта традиция буквально сразу стала невероятно популярной, и по сей день в Западной Европе и Америке ежегодно перед Рождеством проводятся соревнования по мастерству кулинаров-«строителей» таких сладких избушек и масштабные выставки пряничных шедевров.

Не удивительно, что вместе с домиками прославились некоторые сорта пряников, ставшие всемирно известными – медовые немецкие пряники под названием «Лебкухен» стали уже классикой рождественской выпечки, завоевали мир франкфуртские и нюрнбергские пряники. Рецепт последних, кстати, сохранился еще со времен Средневековья и тщательно оберегается местными кулинарами. Такие нюрнбергские пряники для домика испечь украинским хозяюшкам не получится по причине секретности, но это не повод отчаиваться: создать пряничный домик у себя на кухне не так уж и сложно, как это кажется на первый взгляд, а использовать можно и другие рецепты, в частности свои собственные. Информация 100% проверена на кухне одесских кулинарных мастериц Анастасии и Юлии Стрельцовых. Круглый год они радуют одесситов своими пряниками, выпекая и разрисовывая эти лакомства и создавая неординарные образы для уникальных подарков. А на время зимних святок семейный подряд кулинарных «градостроительниц» создает целые города пряничных домиков. Работами Анастасии и ее мамы можно полюбоваться на различных выставках и конкурсах, можно заказать такие сладкие миниатюрные здания себе домой, а можно попытаться перенять пекарский опыт одесских «градостроительниц» и, следуя их советам, попытаться испечь свою первую сказочную избушку из пряников. Анастасия и Юлия с радостью поделились некоторыми своими хитростями, при этом оставляя ореол тайны над своими фирменными пряниками.

Пряничные домики: начало

Анастасия: С тестом знакома с детства – мама и бабушка всегда что-то пекли, я им помогала, что-то подмешивала, чуть-чуть мешала старшим, но мне было очень интересно. А вот за домики взялись где-то 5 лет назад. Идея появилась спонтанно – решили попытать счастья в конкурсе и освоить эту технику. Польская диаспора проводила небольшой конкурс к Рождеству. Мы тогда намучились, но сделали. Сначала заняли третье место в конкурсе. А дальше уже начали выставлять домики на разных выставках, заниматься этим серьезней. Пошло-поехало.

Юлия: А вдохновение получили от моей тети – она кондитер и освоила технику этих пряников. Наблюдали за ней, но не занимались этим. Первый рецепт, который мы попробовали, был ее. А дальше мы взялись экспериментировать постепенно, и пришли к своей вариации, которая нравится всем. В доме пахнет специями. В пряники мы ставим имбирь, корицу, кориандр… В целом, используем 14 специй. Духи для печенья готовим сами, не покупаем. У нас есть некая пропорция, к которой мы постепенно пришли. А за основу этого теста мы взяли рецепт старопольского пряника, который адаптировали, потому что исконный старопольский пряник более жирный и хрупкий. По всей Европе распространен имбирный пряник. В Германии любят добавлять цедру. Существует много рецептов, можно найти по своему вкусу и экспериментировать.

Особенности пряничного «градостроительства»

Анастасия: Тесто для таких пряников несколько отличается от обычного теста. Маленький секрет: тесто для пряничных домиков должно вылежаться минимум в течение суток, а лучше и дольше, чтобы тесто было хорошим. Второй нюанс – здесь намного больше компонентов и последовательность сложнее. Тесто сложнее приготовить, но работать с ним проще, чем с обычным.

Мы с мамой прорисовываем свою идею домика, переносим на бумагу, делаем шаблоны-«выкройки» и потом уже тесто вырезаем по этим шаблонам.

Сначала возникает идея сделать домик. Решаем, какая должна быть форма. Или же у нас уже есть заготовки, или же мы с мамой прорисовываем свою идею домика, переносим на бумагу, делаем шаблоны-«выкройки» и потом уже тесто вырезаем по этим шаблонам. Тогда все выпекается, после чего нас ждет сложный процесс: понять – так мы все сделали или же что-то не так. Для некоторых домиков выкройки получаются с первого раза, некоторые нам не нравятся, мы их переделываем. Если все хорошо и нам нравится, мы собираем домик из частей и начинается момент росписи. С пряниками точно так же: или же это готовые формочки, или это придуманные и нарисованные нами формы. Пользуемся и готовыми формочками для печенья, но если предстоит сложная работа, авторская, то чаще всего вырезаем все вручную ножом. Очень кропотливая работа, но на выходе получается действительно красивая и уникальная вещь.

Юлия: Детали домика скрепляются с помощью густого глазури – айсинга (от англ. icing – обледенение, глазурь, - 048). И разрисовывают домики, и собирают их с частей асингом. Весь снежок, декор – это все асинг.

Анастасия: С глазурью нужно экспериментировать, потому что с первого раза, думаю, ни у кого не получится именно что-то действительно стоящее. Поэтому сначала загодя стоит испечь прянички для семьи и просто провести эксперименты. Глазурь состоит из яичных белков и сахарной пудры. Называется это айсинг. Существует уйма рецептов, их можно найти в Интернете. Ингредиенты смешиваются, немного взбиваются – просто нужно угадать с консистенцией. Каждая мастерица делает так, как ей больше нравится, как ей удобно. Кому-то нравится писать и рисовать более тугим айсингом, кто-то любит, чтобы айсинг буквально выливался с кондитерского мешка. Обыкновенно готовят два вида айсинга: первый более жидки для заливки, он красиво растекается на пряничке, а второй, более тугой, используют для нанесения контуров, узоров, цветочков, вышивки и т.д. Есть свои секреты: для растянутых рисунков используют несколько видов не застывшего айсинга для заливки – делаю капельки, растягиваются кисточками или шпажками, вырисовываются узоры. Важно понять, что ты хочешь нарисовать, несколько раз это проделать – и у тебя все будет отлично получаться, это не столь сложно. Если что-то не получается, не беда. Отец, например, очень радовался, когда что-то не получалось, и он мог полакомиться пряниками.

Густой и более жидкий айсинг по-разному ложатся: густой не растекается, а жидкий заполняет собой все щелочки. Когда глазурь застывает, мы снова отбиваем контур густым айсингом, чтобы все красиво было. Это одна из наиболее простых техник: делается контур рисунка и затем пространство заливается красочной глазурью. Застывает айсинг по-разному: вес зависит от его вида, от того, сколько там процентов пудры и белка. Обычно через часик-второй уже можно рисовать и не переживать, что с ним что-то случится.

На Новый Год в доме должно пахнуть елкой, мандринками и пряниками!

Юлия: На один домик уходит где-то один день по времени, хотя сложно судить. Мы несколько сразу делаем. Но там есть последовательность: детали домика выпекаются и должны остыть, потом делается основная заливка, и опять домик должен остыть, потом делается раскраска, домик опять остывает, тогда его собираем воедино, и домик опять должен постоять. Где-то чуть больше дня все занимает, наверное. Ждать нужно, в частности, чтобы краски в глазури не переходили друг на друга и не смешивались. Краски, кстати, используем на природной основе, они все безопасные.

Я люблю украшать домики вышивкой из глазури. Это может быть однотонная белая вышивка, и вышивание двумя цветами – бело-голубая, красно-черная. Вышивка всегда смотрится очень красиво. Вышивать айсингом долго, но оно того стоит. Нужно провести контур тугим айсингом – делаем квадратики, как на канве для вышивания. На ткани вышивают крестиком, мы ставим крапинки. Можно сделать с помощью шпажки волнистые рисунки и симпатичные цветочки. Деткам нравится такое занятие. Процесс на самом деле не очень сложный – можно готовить вместе с детками. Сложность – в контурах и ажурах. Не каждый ребенок сам может прорисовать их. Но вместе с мамой все возможно! Можно придержать ручку ребенка, когда он будет вести контур. Можно дать полное пространство для фантазии – пусть детки реализуют себя. Если взрослые нарисуют контур, то дети легко могут сделать заливку, выдавливая с кондитерского мешка глазурь.

Деткам нравится такое занятие. Процесс на самом деле не очень сложный – можно готовить вместе с детками. Можно дать полное пространство для фантазии – пусть детки реализуют себя.

Готовя один домик у себя на кухне, хозяйке стоит рассчитывать, что придется потратить 150-180 гривен. Рецептов очень много, и все зависит от ингредиентов. Иногда добавляют цедру, апельсин, ставят еще другие специи. Все зависит от того, что человеку по вкусу. Основные ингредиенты: мука, масло, яйца, какао и духи из специй. Я считаю, что на Новый Гол в доме должно пахнуть елкой, мандринками и пряниками! Поэтому у пряников запах должен быть достаточно сильным. Кроме собственно пряничных домиков, в доме можно на елку повесить яркие пряники-украшения: во многих пряниках мы делаем дырочку, туда можно продеть ленточку и повесить на еловую ветку.

Есть или не есть? Вот в чем вопрос

Анастасия: Некоторые заказчики говорят, что им жаль кушать такие красивые пряники, поэтому они сразу заказывают два домика – один съедают, а вторым украшают свой интерьер на новогодние праздники. Мы кушаем – нам не жаль! Мы уже привыкли.

Домик может и полгода простоять у вас дома, и его можно будет кушать. А как украшение домики могут и дольше простоять: и до года держали дома. Конечно, пыль и все такое – его уже не рекомендуется употреблять в еду. Но наши клиенты рассказывали, что пряничные домики с прошлого года достаивали до встречи нового года. Почему обычное печение столько не сохраняется в приятном виде? Секрет в специях – они сами по себе консервируют домик. Перец, имбирь и другие специи выступают природными консервантами, сохраняют конструкцию, а если скушать, то повышают иммунитет. К тому же, специи ароматами создают невероятную атмосферу!

Перец, имбирь и другие специи выступают природными консервантами, сохраняют конструкцию, а если скушать, то повышают иммунитет. К тому же, специи ароматами создают невероятную атмосферу

Юлия: Есть маленький секрет. Пряники и домики после 3-6 месяцев с момента выпечки подсыхают, но если взять обыкновенный пакет или пищевую пленку, порезать туда мелко яблочко, поставить туда пряник и закрыть на сутки, то пряник становится мягким, будто только испеченный, и его можно есть.

Пряничные шедевры как профессия

Анастасия: Где-то начиная с Дня Святого Николая и дальше во время святок у нас очень много работы, так как на католическое Рождество, на Новый Год, на православное Рождество у нас заказывают много пряников, пряничных домиков, авторские работы, например, вертепы. Кому-то хочется обыкновенный домик, а кому-то такой, в который можно поставить свечки, кому-то нужен костел, а кто-то заказывает просто большой красивый вкусный пряник.

Юлия: На праздники у нас, конечно, остаются пряники – на случай если гости придут или посевальники, чтобы угостить. Но, честно говоря, в период святок у нас дома все в печенье: пряничные домики везде – в комнатах, на кухне, заготовки для выпечки везде. Много и везде.

Анастасия: Вне праздников очень много заказывают пряников-машин в подарок на День рождение. Например, просили сделать Range Rover, как в жизни. Девочке, которая очень любит лошадей, мама заказала лошадку. Это был не просто пряник, а в виде статуэтки, к тому же, на этом изделии было много вышивки. Непростая работа, но интересная.

Юлия: На 8 марта очень много заказывают разнообразных шкатулок. Шкатулочка, а в ней пряники. Просят сделать подписи, что-то особенное нарисовать на них. На свадьбы тематические пряники делали. Моряку пряник с красивым кораблем выпекали и рисовали. Все зависит от желания и фантазии заказчика.

Работа интересная. Но настроение – это очень важный момент. Если нет настроения, то ничего и не получится – уже несколько раз убеждались. Если садишься с плохим настроением, кто-то что-то сказал под руку – вообще не будет получаться то, что ты хочешь. Без хорошего настроения нет смысла даже садиться за выпечку и рисование пряников.

Без хорошего настроения нет смысла даже садиться за выпечку и рисование пряников

Анастасия: Иногда все сразу получается, иногда – нет. Как вдохновение придет. Но в новогодние праздники, как правило, настроение отличное, и все идет быстро и хорошо.